67/2007. (VII. 10.) GKM-EüM-FVM-SZMM együttes rendelet
a vendéglátó termékek előállításának feltételeiről
Az élelmiszerekről szóló 2003. évi LXXXII. törvény (a továbbiakban: Étv.) 20. §-ának (12) bekezdésében kapott felhatalmazás alapján, a gazdasági és közlekedési miniszter feladat- és hatásköréről szóló 163/2006. (VII. 28.) Korm. rendelet 1. §-ának d) pontjában, az egészségügyi miniszter feladat- és hatásköréről szóló 161/2006. (VII. 28.) Korm. rendelet 1. §-ának a) pontjában, a földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszter feladat- és hatásköréről szóló 162/2006. (VII. 28.) Korm. rendelet 1. §-ának e) pontjában, a szociális és munkaügyi miniszter feladat- és hatásköréről szóló 170/2006. (VII. 28.) Korm. rendelet 1. §-ának k) pontjában meghatározott feladatkörben eljárva a következőket rendeljük el:
1. § (1) A rendelet hatálya a vendéglátó üzletet üzemeltető, a vendéglátás keretében történő élelmiszer-előállító és -forgalmazó tevékenységet folytató gazdálkodó szervezetekre [Ptk. 685. § c) pont] (a továbbiakban: vendéglátó) terjed ki.
(2) Az (1) bekezdésben meghatározott tevékenység folytatására szolgáló üzletre, illetve annak létesítésére, bővítésére vonatkozó közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai és kereskedelmi feltételeket külön jogszabályok tartalmazzák.
(3) E rendelet tekintetében az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszer-biztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról szóló 178/2002/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet, valamint az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet, továbbá az Étv. és a kereskedelemről szóló 2005. évi CLXIV. törvény fogalommeghatározásait kell alkalmazni.
2. § (1) A gazdasági és közlekedési miniszter (a továbbiakban: miniszter) és az egészségügyi miniszter a Magyar Élelmiszerbiztonsági Hivatal bevonásával a Helyes Higiéniai Gyakorlatra (Good Hygiene Practice) (a továbbiakban: GHP) vonatkozó útmutatókat értékeli abból a szempontból, hogy tartalma nem ütközik közösségi jogi aktusba, illetve jogszabályba.
(2) A miniszter továbbítja az Európai Bizottságnak a GHP-ra vonatkozó, az (1) bekezdés szerint megfelelő útmutatókat.
(3) A miniszter a Gazdasági és Közlekedési Minisztérium hivatalos lapjában tájékoztatást ad az Európai Unió Hivatalos Lapjának C sorozatában kihirdetett GHP útmutatók elérhetőségéről.
3. § (1) Az üzletben a „Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP)” rendszer (a továbbiakban: HACCP rendszer) dokumentációja meglétének ellenőrzésére a fogyasztóvédelmi hatóság, az alkalmazásának ellenőrzésére az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat kistérségi, fővárosi kerületi intézete (a továbbiakban: ÁNTSZ), az állat-egészségügyi-járványvédelmi előírások betartásának ellenőrzésére - állatjárvány fennállása vagy annak gyanúja esetén az ÁNTSZ egyidejű értesítésével - a területileg illetékes Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal jogosult.
(2) A vendéglátó a HACCP rendszer elkészítéséhez olyan szaktanácsadó közreműködését veheti igénybe, aki felsőfokú szakirányú végzettséggel vagy felsőfokú közegészségügyi, higiénés végzettséggel rendelkezik, és aki a HACCP rendszerre vonatkozó, legalább tanfolyami végzettséget igazol.
4. § (1) A vendéglátónak gyártmánylapot nem kell vezetnie. A vendéglátó a vendéglátó termékek összetételére, csomagolására vonatkozó adatokról az előállítás helyén a minőség-ellenőrzés céljára is alkalmas módon, termékenként anyaghányad-nyilvántartást köteles vezetni. Vendéglátóterméket kizárólag az anyaghányad-nyilvántartásban foglaltak alapján lehet előállítani.
(2) Az anyaghányad-nyilvántartás tartalmazza:
a) a vendéglátó nevét,
b) a vendéglátó termék megnevezését,
c) a kalkuláció készítésének időpontját,
d) az egységnyi termékhez felhasznált élelmiszer-összetevő megnevezését és mennyiségét (az ételek termékösszetételét - a szakmai sajátosságok figyelembevételével - 10 adagra, a közétkeztetésben 100 adagra, illetve cukrászati készítményeknél formára, darabra kell nyilvántartani),
e) a termékhez felhasznált élelmiszer adalékanyagok megnevezését és mennyiségét,
f) a csomagolás esetén a csomagolóanyag megnevezését, az egységnyi termék csomagolásához felhasznált mennyiséget,
g) az előrecsomagolt termékeknél a fogyaszthatóság vagy a minőségmegőrzés időtartamát, és szükség szerint a tárolási hőmérsékletet,
h) a tömegre értékesített vendéglátó-termékeknél a felhasznált élelmiszer-összetevők bruttó tömegét, a késztermék nettó tömegét.
(3) A (2) bekezdésben meghatározott adatokban bekövetkező bármely változást az anyaghányad-nyilvántartásban a változást követően haladéktalanul át kell vezetni. Amennyiben a termék előállítását megszüntetik, az arról vezetett anyaghányad-nyilvántartást a megszüntetéstől számított egy évig meg kell őrizni.
5. § (1) Vendéglátó-termék közvetlen hűtésére csak ivóvíz minőségű vízből előállított jég használható fel. Az italok felszolgálásakor a jeget kézzel érinteni nem szabad, azt kizárólag az erre a célra rendszeresített tárolóedényben szabad a vendégnek átadni.
(2) A gyorsan romló cukrászati és hidegkonyhai készítmények csak a hűtőlánc megtartásával szállíthatók, ennek hiányában csak az előállítás helyéhez közvetlenül csatlakozó, illetve ugyanazon épületben lévő üzletben, és csak hűtőtérben tárolhatók, továbbá csak onnan hozhatók forgalomba.
6. § (1) A vendéglátó melegkonyhás üzletében, a grillkonyhában vagy a vendéglátó-termék előállítási helyén, a húselőkészítőben hurkát és kolbászt is előállíthat, és azt vendéglátó-termékként értékesítheti.
(2) A lefagyasztott termék csomagolásán fel kell tüntetni az élelmiszer megnevezését, a lefagyasztás időpontját és az eltarthatóság végső időpontját. A felengedett élelmiszert újra lefagyasztani és tovább tárolni tilos. Darálthús és húskészítmény lefagyasztása tilos.
(3) A vendéglátó saját termékei előállításához szükséges mennyiségben zöldséget, gyümölcsöt tartósíthat a külön jogszabályokban meghatározott előírások betartásával.
7. § (1) A vendéglátó kötelessége a közegészségügyi követelményeknek való megfelelés és a vendéglátó-termékek minősége megfelelésének tanúsítása. A vendéglátó-termékek csomagolásán a 9. § (1) bekezdésében meghatározott jelölés egyben a megfelelőség tanúsítását is jelenti.
(2) A vendéglátónak a cukrászati és hidegkonyhai készítmények minőségmegőrzési idejét a termékhez felhasznált legrövidebb minőségmegőrzési idejű élelmiszer-összetevő alapján - az alkalmazott technológiai eljárás figyelembevételével - kell megállapítania.
(3) Olyan terméket, amelynek minőségmegőrzési ideje lejárt, forgalomba hozni, élelmiszer-összetevőként felhasználni tilos.
(4) Amennyiben a vendéglátó, vagy felelős alkalmazottja arról szerez tudomást, hogy az általa előállított vagy forgalmazott termék elfogyasztása következtében megbetegedés történt, vagy annak gyanúja merült fel, a termék előállítását és kiszolgálását azonnal be kell szüntetnie, és a meglévő készlet megőrzése mellett haladéktalanul értesítenie kell az ÁNTSZ-t.
8. § (1) Vendéglátó-termékek szállításakor, tárolásakor biztosítani kell, hogy azokat minőségcsökkenés, sérülés és szennyeződés ne érje. A szállítás csak a közegészségügyi követelményeket kielégítő zárt edényzetben, az Étv. 9. és 10. §-ában meghatározott feltételeket kielégítő csomagolásban történhet. A kísérőjegyen tanúsítani kell a gyártás és a minőségmegőrzés idejét.
(2) Vendéglátó-termék szállítására csak tiszta, szagtalan, szennyeződéstől és fertőző anyagoktól mentes, könnyen tisztítható, fertőtleníthető szállítóeszközt, járművet, szállítótartályt szabad használni, amely alkalmas a vendéglátó-termék minőségének és állagának megóvására.
(3) Vendéglátó-termék végső fogyasztó részére történő kiszállító tevékenység végzéséhez az ÁNTSZ engedélye szükséges.
9. § (1) A vendéglátásban előállított és előrecsomagolt élelmiszer csomagolásán jól láthatóan és közérthetően fel kell tüntetni a termék
a) megnevezését;
b) mennyiségét (nettó tömeg, db, térfogat);
c) fogyasztói árát az árak feltüntetésére vonatkozó rendelkezések szerint;
d) minőségmegőrzési időtartamának lejárati napját a következők szerint:
da) „minőségét megőrzi: .... dátum”, vagy
db) „minőségét megőrzi: ..... (utalás a dátum feltüntetési helyére)”;
e) a fokozott közegészségügyi veszélyforrást jelentő, az összetételük miatt (állati eredetű élelmiszer, gomba stb., illetve ezeket tartalmazó) mikrobiológiai vagy más okból gyorsan romló, ezért a minőségük megőrzéséhez 0-10 °C közötti tárolási hőmérsékletet igénylő élelmiszerek esetében a „minőségét megőrzi” felirat és dátum helyett a „fogyasztható” felirat és a hónap, nap megjelölésével a dátumot;
f) a tárolási hőmérsékletét, amennyiben az a minőségmegőrzés, fogyaszthatóság szempontjából lényeges.
(2) A helyszíni eladáskor történő csomagolás kivételével minden csomagoláson fel kell tüntetni a vendéglátó vagy az előállító nevét és telephelyét is.
10. § (1) A vendéglátás keretében történő csoportos étkeztetésre vonatkozó energia-tápanyagbeviteli, illetve élelmiszer-nyersanyag felhasználási ajánlásokat - a korcsoportonként megadott napi energia- és tápanyagbevitel ajánlott értékeit, valamint az egésznapos étkeztetéshez, a napi háromszori étkeztetéshez, és a csak ebéd szolgáltatáshoz megadott (1 főre 10 élelmezési napra vonatkozóan) - a melléklet „A”, „B”, „C” és „D” táblázata tartalmazza.
(2) A hivatásos és a szerződéses állományú katonák - e rendelettől eltérő - energia- és tápanyagbeviteli, illetve élelmiszer-felhasználási szabályait külön jogszabály állapítja meg.
11. § (1) Ez a rendelet a kihirdetését követő 8. napon lép hatályba, egyidejűleg hatályát veszti
a) a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és -forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet 2-16. §-a, 20-27. §-a, valamint 2. és 3. számú melléklete,
b) a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és -forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet módosításáról szóló 41/2001. (XII. 22.) GM-EüM-FVM együttes rendelet,
c) a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és -forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet módosításáról szóló 54/2002. (XII. 29.) GKM-ESzCsM-FVM együttes rendelet,
d) az élelmiszer-forgalmazás rendjéről szóló 1/1997. (I. 17.) IKIM rendelet,
e) a fogyasztói forgalomba kerülő áruk és szolgáltatások árának feltüntetéséről szóló 7/2001. (III. 29.) GM rendelet 8. §-a (2) bekezdésének b) pontja.
(2) Ez a rendelet a vendéglátó termékek előállításának vonatkozásában az élelmiszer-higiéniáról szóló, 2004. április 29-i 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet végrehajtásához szükséges rendelkezéseket állapítja meg.
Melléklet a 67/2007. (VII. 10.) GKM-EüM-FVM-SZMM együttes rendelethez
„A” táblázat
Napi energia- és tápanyag-beviteli, illetve élelmiszer-felhasználási ajánlások csoportos étkeztetés számára
| 1-3 év | 4-6 év | 7-10 év | 11-14 év | 15-18 év | 19-60 év | 60 év felett |
| energia kJ (kcal) | 5643 (1350) | 7106 (1700) | 9196 (2200) | 10 450 (2500) | 10 868 (2600) | 11 286 (2700) | 10 450 (2500) |
| összes fehérje (g) | 43-53 | 54-66 | 70-86 | 79-98 | 82-101 | 79-85 | 82-92 |
| fehérje energia (%) | 13-16 | 13-16 | 13-16 | 13-16 | 13-16 | 12-14 | 13-15 |
| összes zsír (g) | 41-44 | 51-55 | 66-71 | 75-81 | 78-84 | 81-87 | 75-81 |
| zsír energia (%) | 28-30 | 28-30 | 28-30 | 28-30 | 28-30 | 28-30 | 28-30 |
| összes szénhidrát (g) | 178-194 | 224-245 | 290-317 | 329-360 | 342-374 | 356-395 | 335-360 |
| szénhidrát energia (%) | 54-59 | 54-59 | 54-59 | 54-59 | 54-59 | 56-60 | 55-59 |
| hozzáadott cukor energia (%) | 0-10 | 0-10 | 0-10 | 0-10 | 0-10 | 0-10 | 0-10 |
| megengedett koleszterin (mg) | 135 | 170 | 220 | 250 | 300 | 300 | 300 |
„B” táblázat
Élelmiszer-felhasználási javaslat egész napos ellátásra (a megadott értékek egy főre, 10 napra vonatkoznak)
| Élelmiszer (g) | 1-3 éves | 4-6 éves | 7-10 éves | 11-14 éves | 15-18 éves | 19-60 éves | 60 év felett |
| hús (baromfi, sertés, marha) | 250 | 330 | 440 | 500 | 550 | 600 | 450 |
| húskészítmény, húskészítmény-konzerv | 80 | 125 | 180 | 200 | 250 | 350 | 200 |
| belsőség, belsőségkészítmény | 90 | 100 | 130 | 140 | 150 | 150 | 150 |
| hal, halkonzerv | 80 | 100 | 120 | 140 | 200 | 200 | 150 |
| tej, savanyított tejtermék (kefir joghurt, aludttej) | 3500 | 3000 | 3000 | 3200 | 3500 | 2800 | 3200 |
| tejtermékek (sajt, túró) | 200 | 250 | 300 | 350 | 350 | 300 | 400 |
| egyéb tejkészítmény (tejföl, tejszín) | 150 | 180 | 200 | 220 | 230 | 250 | 200 |
| főzőzsiradék (sertészsír, baromfizsír, olaj, főzőmargarin) | 120 | 140 | 200 | 250 | 250 | 250 | 250 |
| kenőzsiradék (margarin, vaj, vajkrém) | 100 | 130 | 170 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| cukor, méz | 250 | 300 | 350 | 400 | 400 | 400 | 400 |
| cereáliák (liszt, rizs, gabonamagvak, gabonapelyhek, egyéb gabonakészítmények) | 300 | 380 | 500 | 600 | 600 | 600 | 600 |
| kenyérfélék, péksütemények | 1200 | 1400 | 2000 | 2400 | 2700 | 3000 | 2400 |
| száraztészta | 50 | 140 | 180 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| burgonya | 650 | 800 | 1000 | 1200 | 1200 | 1200 | 1200 |
| zöldségfélék (friss, mirelit, konzerv, szárított) | 1600 | 1800 | 2000 | 2200 | 2200 | 2200 | 2000 |
| gyümölcsök (friss, mirelit, befőtt, kompót, aszalt) | 1500 | 1500 | 1600 | 1800 | 1800 | 1800 | 1800 |
| száraz hüvelyes | _ | 90 | 110 | 130 | 150 | 150 | 100 |
| tojás | 160 | 160 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| rostos üdítő | 400 | 600 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 |
| lekvár | 20 | 20 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| olajos mag | 20 | 30 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
„C” táblázat
Élelmiszer-felhasználási javaslat ellátásra, tízórai, ebéd, uzsonna szolgáltatása esetén (a megadott értékek egy főre, 10 napra vonatkoznak)
| Élelmiszer (g) | 1-3 éves | 4-6 éves | 7-10 éves | 11-14 éves |
| hús (baromfi, sertés, marha) | 200 | 260 | 350 | 400 |
| húskészítmény, húskészítmény-konzerv | 70 | 100 | 150 | 170 |
| belsőség, belsőségkészítmény | 80 | 100 | 130 | 140 |
| hal, halkonzerv | 50 | 70 | 90 | 100 |
| tej, savanyított tejtermék (kefir, joghurt, aludttej) | 2000 | 1800 | 1800 | 2000 |
| tejtermékek (sajt, túró) | 180 | 220 | 250 | 300 |
| egyéb tejkészítmény (tejföl, tejszín) | 120 | 150 | 170 | 190 |
| főzőzsiradék (sertészsír, baromfizsír, olaj, fözőmargarin) | 80 | 100 | 135 | 170 |
| kenőzsiradék (margarin, vaj, vajkrém) | 80 | 90 | 125 | 150 |
| cukor, méz | 0-170 | 0-200 | 0-230 | 0-260 |
| cereáliák (liszt, rizs, gabonamagvak, gabonapelyhek, egyéb gabonakészítmények) | 250 | 300 | 400 | 500 |
| kenyérfélék, péksütemények | 700 | 900 | 1400 | 1700 |
| száraztészta | 50 | 80 | 100 | 120 |
| burgonya | 550 | 650 | 800 | 1000 |
| zöldségfélék (friss, mirelit, konzerv, szárított) | 1000 | 1200 | 1500 | 1700 |
| gyümölcsök (friss, mirelit, befőtt, kompót, aszalt) | 800 | 800 | 900 | 1000 |
| száraz hüvelyes | - | 90 | 110 | 130 |
| tojás | 120 | 120 | 150 | 150 |
| rostos üdítő | 200 | 300 | 400 | 400 |
| lekvár | 20 | 20 | 30 | 30 |
| olajos mag | 20 | 30 | 40 | 40 |
„D” táblázat
Élelmiszer-felhasználási javaslat csak ebéd szolgáltatása esetén (a megadott értékek egy főre, 10 napra vonatkoznak)
| Élelmiszer (g) | 4-6 éves | 7-10 éves | 11-14 éves | 15-18 éves | 19-60 éves | 60 év felett |
| hús (baromfi, sertés, marha) | 260 | 350 | 400 | 400 | 450 | 350 |
| húskészítmény, húskészítmény-konzerv | 30 | 50 | 60 | 60 | 60 | 60 |
| belsőség, belsőségkészítmény | 80 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| hal, halkonzerv | 70 | 90 | 100 | 150 | 150 | 150 |
| tej, savanyított tejtermék (kefir, joghurt, aludttej) | 300 | 400 | 500 | 300 | 300 | 500 |
| tejtermékek (sajt, túró) | 80 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| egyéb tejkészítmény (tejföl, tejszín) | 100 | 130 | 150 | 150 | 150 | 150 |
| főzőzsiradék (sertészsír, baromfizsír, olaj, főzőmargarin) | 110 | 150 | 190 | 200 | 200 | 200 |
| kenőzsiradék (margarin, vaj, vajkrém) | - | - | - | - | - | - |
| cukor, méz | 0-60 | 0-80 | 0-100 | 0-100 | 0-100 | 0-100 |
| cereáliák (liszt, rizs, gabonamagvak, gabonapelyhek, egyéb gabonakészítmények) | 250 | 300 | 400 | 400 | 400 | 400 |
| kenyérfélék, péksütemények | 300 | 400 | 500 | 600 | 600 | 500 |
| száraztészta | 80 | 100 | 120 | 120 | 120 | 120 |
| burgonya | 600 | 700 | 800 | 800 | 800 | 800 |
| zöldségfélék (friss, mirelit, konzerv, szárított) | 1100 | 1350 | 1500 | 1600 | 1600 | 1600 |
| gyümölcsök (friss, mirelit, befőtt, kompót, aszalt) | 600 | 700 | 800 | 800 | 800 | 800 |
| száraz hüvelyes | 90 | 110 | 130 | 150 | 150 | 100 |
| tojás | 100 | 120 | 120 | 120 | 120 | 120 |
| rostos üdítő | - | - | - | - | - | - |
| lekvár | - | - | - | - | - | - |
| olajos mag | 30 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
A csoportos étkeztetésben az „A” táblázatban meghatározott korcsoportoknak megfelelő külön étrend, illetve anyagkiszabás alkalmazása szükséges.
A csoportos étkeztetés ellenőrzésekor az étlapok és anyagkiszabatok alapján történő energia- és tápanyagszámítás legalább a következőkre terjedjen ki:
- energia (kJ, kcal),
- fehérje (g, energia%),
- zsír (g, energia%),
- szénhidrát (g, energia%),
- hozzáadott cukor (energia%),
- koleszterin (mg).
A napi energia- és tápanyagbeviteli ajánlások teljesítendő aránya a szolgáltatott étkezések függvényében a következő:
- csak reggeli esetén 20%,
- csak ebéd esetén 35%,
- tízórai, ebéd esetén 50%,
- tízórai, ebéd, uzsonna esetén 65%,
- reggeli, tízórai, ebéd, uzsonna esetén 75%,
- csak vacsora esetén 25%.
A hozzáadott zsiradék felhasználása változatos legyen és legfeljebb 30%-a legyen állati eredetű. A bő zsiradékbansütéshez használt zsírmennyiség legfeljebb 1/3-át lehet a tápanyagtartalomba, a nyersanyag-összesítésbe beszámolni.
Az étkeztetés ellenőrzésekor figyelembe kell venni, hogy a „B”, „C”, „D” táblázatokban található élelmiszernyersanyag-felhasználási javaslatokból egy hónapos átlagot véve az eltérés ne legyen nagyobb plusz-mínusz 10%-nál.
