Hatályos Jogszabályok Gyűjteménye
Ingyenes, megbízható jogszabály-szolgáltatás Magyarország egyik legnagyobb jogi tartalomszolgáltatójától
A jogszabály mai napon (2016.09.28.) hatályos állapota.
A jelek a bekezdések múltbeli és jövőbeli változásait jelölik.

 

37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet

a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról * 

Az egészségügyről szóló 1997. évi CLIV. törvény 247. § (2) bekezdés sz) pontjában kapott felhatalmazás alapján, az egyes miniszterek, valamint a Miniszterelnökséget vezető államtitkár feladat- és hatásköréről szóló 212/2010. (VII. 1.) Korm. rendelet 41. § d) pontjában meghatározott feladatkörömben eljárva a következőket rendelem el:

1. Általános rendelkezések

1. § (1) *  E rendelet hatálya kiterjed:

a) valamennyi közétkeztetési szolgáltatást nyújtó szervre, szervezetre, gazdasági társaságra, természetes személyre (a továbbiakban együtt: Közétkeztető);

b) a szociális alapszolgáltatásokat és szakosított ellátásokat, illetve a gyermekjóléti alapellátást és a gyermekvédelmi szakellátást biztosító szolgáltatókra, intézményekre abban az esetben, ha saját, működő főzőkonyhával rendelkeznek;

c) a nemzeti köznevelésről szóló törvény szerinti nevelési-oktatási, valamint a fekvőbeteg-ellátást nyújtó intézményekre [a b) és c) pont szerinti szolgáltatók, intézmények a továbbiakban együtt: Intézmény].

(2) Azon Intézmény, amely saját, működő főzőkonyhával rendelkezik és a közétkeztetési szolgáltatást ennek keretében biztosítja, az (1) bekezdés a) pontja szerinti Közétkeztetőnek is minősül.

(3)-(4) * 

(5) E rendelet előírásai a betegélelmezésben nyújtott közétkeztetési szolgáltatás esetén az egészségügyi szolgáltatások nyújtásához szükséges szakmai minimumfeltételekről szóló 60/2003. (X. 20.) ESzCsM rendeletben (a továbbiakban: Szmfr.) foglalt előírások sérelme nélkül alkalmazandóak.

(6) Az e rendeletben foglaltaktól ünnepekhez kötődő tradicionális ételek készítésekor, illetve vallási okból el lehet térni.

2. Fogalom-meghatározások

2. § (1) E rendelet alkalmazásában:

1. adag: a 4. mellékletben foglalt táblázat A oszlopában felsorolt ételsorelemekből korcsoportonként a végső fogyasztónak, egy főre, egy étkezés során biztosított mennyiség;

2. diétás étrend: olyan ételekből összeállított étrend, amely különleges összetételére vagy az előállítása során alkalmazott egyedi eljárásra tekintettel olyan fogyasztók speciális táplálkozási igényeit elégíti ki, akik számára sajátos egészségi állapotuk bizonyos anyagok ellenőrzött mértékben történő fogyasztását teszi indokolttá;

3. édesítőszerek: az élelmiszer-adalékanyagokról szóló 2008. december 16-i 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet II. melléklet B. rész 2. Édesítőszerek pontjában felsorolt élelmiszer-adalékanyagok;

4. édesség: valamennyi édesipari termék és cukrászati termék;

5. élelmiszer: az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról szóló, 2002. január 28-i 178/2002/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet 2. cikke szerinti fogalom;

6. étel: a közétkeztetés keretében konyha- és cukrásztechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján közvetlen fogyasztásra készített élelmiszer, amely melegen vagy lehűtés után fogyasztható, továbbá a közétkeztetés keretében közvetlen fogyasztásra előkészített és adagolt, valamint a nyersen fogyasztandó élelmiszer;

7. ételsor: egy étkezésen belül, különböző élelmiszer-nyersanyagokból előállított, közvetlen fogyasztásra alkalmas ételek;

8. étrend: korcsoportonkénti élettani szükségletnek megfelelő energiatartalmú, összetételű és jellegű ételekből, italokból összeállított ételsor;

9. fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés: az Szmfr. 4. § (1) bekezdés e)-f) és h) pontja szerinti étkeztetés;

10. főzőkonyha: a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szóló miniszteri rendeletben meghatározott fogalom, ideértve a miniszteri rendelet szerinti befejező konyhát is;

11. gabona alapú élelmiszer: a gabonák, pszeudogabonák és a fő alkotórészként ezeket tartalmazó élelmiszerek;

12. hidegétkezés: hideg élelmiszerekből vagy ételekből álló, legfeljebb meleg itallal kiegészített étkezés;

13. hozzáadott cukor: az élelmiszer jellegéből adódóan abban természetes formában előforduló cukrokon kívül az ételhez vagy élelmiszerhez hozzáadott cukrok, illetve méz;

14. *  közétkeztetés: olyan rendszeres étkezést biztosító, szervezett közösségi ellátás, melyet nevelési-oktatási intézményekben, állami és önkormányzati finanszírozású nyári táborokban, fekvőbeteg-szakellátást nyújtó intézményekben, szociális ellátás, gyermekjóléti alapellátás és gyermekvédelmi szakellátás keretében ellátott, különböző korú és egészségi állapotú személyek részére, többnyire előre megrendelés alapján a nap egy meghatározott időszakában, meghatározott időtartamban nyújtanak;

15. nyersanyag: az étel összetevője, olyan élelmiszer, amelynek az étel jellegéhez nem illő részeit konyhatechnológiai előkészítő műveletek alkalmazásával eltávolították, és fogyasztásra vagy ételkészítésre előkészítették;

16. pszeudo gabona (álgabona): a nem a pázsitfűfélék (perjefélék) családjába tartozó azon növények, amelyek felhasználási területei megegyeznek a gabonákéval;

17. receptúra: egy adott étel vagy ital elkészítéséhez szükséges technológiai leírás, a meghatározott adagszámban felhasznált nyersanyagok tételes mennyiségi felsorolásával;

18. színhús: az állat fajától függetlenül, fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak minősített állatból vagy állati részekből származó olyan hús, amely nem tartalmaz különösen szabad szemmel látható zsírt, bőrt, hártyát, ínt, porcot vagy csontot;

19. tálalókonyha: a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szóló miniszteri rendeletben meghatározott fogalom;

20. *  teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer: olyan gabona alapú élelmiszer, amely a gabonaszem összes alkotórészét - beleértve a csírát és a korpát is - tartalmazó gabonamag és pszeudo gabonamag, valamint az ezek felhasználásával készült, ezen alkotórészeket legalább 50%-ban tartalmazó, a vonatkozó jogszabályi előírásoknak és a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet (a továbbiakban: Magyar Élelmiszerkönyv) előírásainak megfelelő élelmiszer;

21. tíz élelmezési nap: tíz egymást követő, étkezést biztosító nap.

(2) E rendelet alkalmazásában

a) főétkezésnek minősül a reggeli, az ebéd és a vacsora;

b) kisétkezésnek minősül a tízórai és az uzsonna.

(3) Ha az adott étel a 4. mellékletben foglalt táblázat A oszlopában felsorolt ételsorelemek közé nem beilleszthető, akkor az 1. mellékletben foglalt nyersanyag-kiszabati előírás szerinti alapanyagokat az ott megadott mennyiségben kell tartalmaznia.

(4) Ha a fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetésre vonatkozóan e rendelet külön előírást nem tartalmaz, a fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés során az egész napos ellátásra vonatkozó előírásokat kell alkalmazni.

3. Nyersanyag-kiszabati ív

3. § (1) A Közétkeztető nyersanyag-kiszabati ívet köteles vezetni az 1. mellékletben foglaltak szerint, amelyen feltünteti egy napra vonatkozóan az étkezést igénybe vevők életkora és száma alapján meghatározott adagszámban elkészítendő ételek és italok előállításához szükséges nyersanyagok tételes, mennyiségi felsorolását.

(2) A nyersanyag-kiszabati ívet legalább 90 napig meg kell őrizni.

4. Az étrendtervezés szabályai

4. § (1) Az étrend összeállításánál biztosítani kell, hogy

a) a 2. mellékletben foglalt változatossági mutató az egymást követő kétszer tíz élelmezési nap melegétkezéseinek vonatkozásában ne legyen kisebb 60-nál, és

b) az egymást követő kétszer tíz élelmezési nap főétkezéseiben egy ételsor csak egy alkalommal forduljon elő.

(2) Állati eredetű fehérjeforrást minden főétkezésnek, bölcsődei étkeztetés esetén az egyik kisétkezésnek is tartalmaznia kell.

(3) A receptúrák kidolgozását és az étrend összeállítását, valamint az ételek elkészítését a nyersanyag-kiszabati előírásban foglaltak szerint kell végezni.

(4) A pontos tápanyagszámítás elvégezhetősége érdekében a nyersanyag-kiszabati íven fel kell tüntetni az ételekhez felhasznált, a nyersanyag alapjául szolgáló élelmiszereket a csomagolásukon, a címkén vagy a terméket kísérő dokumentumon megadott jelölési adatuk szerinti megnevezésükkel, valamint pontos mennyiségükkel.

(5) A tápanyagszámítás során alkalmazott program vagy adatbázis megnevezését a Közétkeztető a nyersanyag-kiszabati íven köteles feltüntetni.

5. Az ellátás során biztosítandó étkezésekkel kapcsolatos követelmények

5. § (1) A Közétkeztető által nyújtott étkezések korcsoportonkénti energiatartalma egy főre a 3. mellékletben feltüntetett energiaszükségleti értékek figyelembevételével a (2) és (3) bekezdésben foglaltak szerint naponta biztosítandó.

(2) A Közétkeztető köteles

a) egész napos ellátás esetén a korcsoportonkénti előírt energiaszükséglet 100%-át napi három fő- és két kisétkezéssel,

b) bölcsődei étkeztetés esetén az előírt napi energiaszükséglet 75%-át napi két fő- és két kisétkezéssel,

c) *  napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén az előírt napi energiaszükséglet 65%-át egy fő- és két kisétkezéssel,

d) napi egyszeri étkezés szolgáltatása esetén az előírt napi energiaszükséglet 35%-át egy ebéddel

biztosítani.

(3) Fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés esetén a korcsoportonkénti előírt napi energiaszükséglet 100%-a biztosítandó az Szmfr. 4. § (1) bekezdés f) pontjában foglaltak alkalmazásával.

(4) A 3. mellékletben előírt energiaszükségleti értékek betartása érdekében a Közétkeztető

a) az általa nyújtott közétkeztetési szolgáltatást igénybe vevő valamennyi korcsoportra vonatkozóan rendelkezik tíz- vagy százszemélyes receptúrával és korcsoportonkénti bontásban külön nyersanyag-kiszabati ívet készít, amin feltünteti az étkezők korcsoportját és létszámát;

b) az ételek korcsoportok szerinti adagolását a 4. mellékletben foglalt adagolási útmutató alapján végzi.

6. Tájékoztatási kötelezettség

6. § (1) A Közétkeztető minden, általa biztosított étkezéshez étlapot készít és azt az Intézmény az étkezők - bölcsődében, valamint nevelési-oktatási intézményekben a szülők - által is jól látható helyen kifüggeszti.

(2) A Közétkeztető az étlapon feltünteti minden étkezés

a) * 

b) számított sótartalmát, valamint az élelmiszerek jelöléséről szóló miniszteri rendeletben meghatározott allergén összetevőket.

(3) Ha az étlapban változás következik be, arról a Közétkeztető a változást követően azonnal, de legkésőbb a kiszállítás előtt 12 órával tájékoztatja az Intézményt. Az Intézmény gondoskodik arról, hogy a módosított étlap (1) bekezdés szerinti kifüggesztése a módosítás napján, az adott étkezést megelőzően megtörténjen.

(4) A Közétkeztető a diétás étrendet a nem diétás étrendtől elkülönítetten tünteti fel az étlapon.

(5) A Közétkeztető a 4. melléklet szerint adagolási útmutatót készít, amelyet az Intézmény rendelkezésére bocsát. A Közétkeztető az adagolási útmutatót az ételkészítés helyén, az Intézmény a tálalás helyén a tálaló személyzet által jól látható helyen kifüggeszti.

(6) A 4. melléklet szerinti adagolási útmutatóban foglalt adagot minden fő számára biztosítani szükséges azokban a tálalási formákban is, ahol nem közvetlenül egy személynek kiszolgált adagban kapja meg az étkeztetett személy az ételt.

7. Naponta biztosítandó élelmiszerek, élelmiszercsoportok

7. § *  (1) A Közétkeztető az általa ellátott valamennyi korcsoport számára naponta biztosítja a (2)-(6) bekezdésben foglalt élelmiszereket, az ott meghatározottak szerint. E rendelkezést a 15. § szerinti diétás étkeztetésre is alkalmazni kell, ha az adott élelmiszer a diétában alkalmazható.

(2) Egész napos étkeztetés esetén egy főre biztosítandó legalább

a) négy adag zöldség - ide nem értve a burgonyát - vagy gyümölcs, ezekből legalább egy adag nyers formában,

b) három adag gabona alapú élelmiszer, melyből legalább egy adagnak teljes kiőrlésűnek kell lennie.

(3) Bölcsődei étkeztetés esetén egy főre biztosítandó legalább

a) három adag zöldség - ide nem értve a burgonyát - vagy gyümölcs, ezekből legalább egy adag nyers formában,

b) két adag gabona alapú élelmiszer, melyből legalább kétnaponta egy adagnak teljes kiőrlésűnek kell lennie.

(4) Napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén egy főre biztosítandó legalább

a) két adag zöldség - ide nem értve a burgonyát - vagy gyümölcs, ezekből legalább egy adag nyers formában,

b) két adag gabona alapú élelmiszer, melyből legalább egy adagnak teljes kiőrlésűnek kell lennie.

(5) Napi egyszeri étkezés szolgáltatása esetén egy főre biztosítandó legalább egy adag zöldség - ide nem értve a burgonyát - vagy gyümölcs, a tíz élelmezési nap átlagában legalább három alkalommal nyers formában.

(6) A 11. § (3) bekezdésében foglaltakat az egész napos étkeztetés, a bölcsődei étkeztetés és a napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén tej, illetve tejtermék naponta történő adásával kell biztosítani.

8. Felhasználási előírások, korlátozások és tilalmak egyes élelmiszerek és ételek vonatkozásában

8. § (1) A 7. § (2)-(5) bekezdése tekintetében

a) *  az 1-3 éves korcsoport részére 2,8% vagy 3,6% zsírtartalmú tej,

b) a 3 év feletti korcsoport részére 1,5% vagy ez alatti zsírtartalmú tej

biztosítandó.

(2) Az italként kínált tej hozzáadott cukrot nem tartalmazhat.

(3) Tejföl és tejszín kizárólag ételkészítéshez használható fel.

(4) A fogyasztásra kész élelmiszerként beszerzett ízesített tejkészítményhez cukor nem adható.

(5) A befejező konyha az étel fogyasztásra kész állapotának elérése érdekében csak olyan konyhatechnológiai műveleteket végezhet, amelyeket a főzőkonyha kifejezetten a tevékenységi körébe utal.

9. § *  (1) Zsiradék legfeljebb a nyersanyag-kiszabati előírásban feltüntetett mennyiségben használható fel, kivéve a sütemények készítésénél történő felhasználást.

(2) Bölcsődei étkeztetés esetén bő zsiradékban sült étel nem adható.

(3) Húskészítmény felhasználásakor a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1. számú előírását be kell tartani.

10. § (1) A szükséges folyadék biztosítására étkezések között ivóvíz, illetve ásványvíz adható.

(2) A tea legfeljebb a nyersanyag-kiszabati előírás szerint megengedett mértékben tartalmazhat hozzáadott cukrot.

11. § *  (1) Tíz élelmezési nap átlagában a napi összes energiamennyiség legfeljebb 30%-a, bölcsődei étkeztetés esetén 35%-a származhat zsiradékból.

(2) Tíz élelmezési nap átlagában a hozzáadott cukortartalom a napi összes energiamennyiség legfeljebb 8%-át teheti ki.

(3) Tíz élelmezési nap alatt összesen

a) egész napos étkeztetés esetén egy főre 5 liter tej vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék,

b) bölcsődei étkeztetés esetén egy főre 4 liter tej vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék,

c) napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén egy főre 3 liter tej vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék

biztosítandó, a 7. § (6) bekezdésében foglaltak szerint.

12. § (1) A közétkeztetés keretében szolgáltatott ételek sótartalmára az 5. melléklet szerinti, korcsoportonként meghatározott értékeket kell alkalmazni.

(2) Ételkészítéshez az MSZ-01-10007 számú szabvány szerinti, kizárólag jódozott konyhasó használható.

(3) A tálalókonyhán az ételhez só, illetve cukor nem adható.

(4) *  A só vagy cukor kihelyezési, illetve átadási helyén jól olvashatóan fel kell tüntetni az „A túlzott só- és cukorfogyasztás szív- és érrendszeri betegségekhez, elhízáshoz és cukorbetegséghez vezethet!” szövegű figyelmeztető feliratot. A felirat az étkeztetettek életkori sajátosságainak megfelelően képi megjelenítéssel helyettesíthető.

13. § Az egész napos étkeztetés, a bölcsődei étkeztetés, a napi háromszori és a napi egyszeri étkezés szolgáltatása esetén a felhasznált élelmiszerek, élelmiszercsoportok a 6. mellékletben foglalt táblázat szerinti gyakorisággal, tíz élelmezési napra számítva alkalmazandóak.

14. § (1) *  Közétkeztetésben a következő élelmiszereket nem lehet felhasználni:

a) sótartalmú ételport, sótartalmú leveskockát, sótartalmú ételízesítő krémeket, pasztákat állományjavításon vagy ételízesítésen kívüli célra,

b) 30%-nál magasabb zsírtartalmú húst,

c) 23%-nál magasabb zsírtartalmú húskészítményt bölcsődei étkeztetés esetén,

d) 18 év alatti korcsoport számára koffeintartalmú italt, a 10. § (2) bekezdése szerinti tea, illetve a kakaó kivételével,

e) a népegészségügyi termékadóról szóló törvény szerinti energiaitalt,

f) alkoholt tartalmazó élelmiszert,

g) szénsavas vagy cukrozott üdítőt, szörpöt,

h) a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-2001/112 számú előírása szerinti gyümölcslén kívül más gyümölcs italt,

i) a népegészségügyi termékadóról szóló törvény szerinti gyümölcsízt,

j) az 1-3 éves és a 4-6 éves korcsoportok számára sertés- és baromfizsírt, valamint

k) kókusz- és pálmazsírt sütéshez, főzéshez.

(2) Közétkeztetésben az 1-6 éves korcsoport számára még összetett élelmiszerrel bevitt formában sem lehet az ételkészítés során felhasználni az élelmiszer-adalékanyagokról szóló, 2008. december 16-i 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet V. mellékletében felsorolt adalékanyagokat.

(3) Édesség önállóan ebédként nem adható. Egyéb étkezésként kizárólag a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazó édesség adható.

(4) Édesítőszer a három év alatti korcsoportnak - a diétás étkezést igénylő szénhidrátanyagcsere-zavarban szenvedők kivételével - nem adható.

9. Diétás étkeztetés

15. § (1) *  A fekvőbeteg-ellátást nyújtó intézményben, személyes gondoskodást nyújtó gyermekjóléti alapellátást, gyermekvédelmi szakellátást, illetve szociális szakosított ellátást nyújtó intézményben, valamint a nevelési-oktatási intézményben minden, szakorvos által igazolt diétás étkezést igénylő személy számára az állapotának megfelelő diétás étrendet kell biztosítani a (2)-(5) bekezdésben, valamint a 16. § (5) és (6) bekezdésében foglaltak betartásával.

(2) A diétás étrendet az Intézmény úgy is biztosíthatja, hogy ha az Intézmény főzőkonyháján vagy az Intézményt ellátó Közétkeztetőnél nem biztosítottak a diétás ételek előállításához szükséges személyi, tárgyi, műszaki feltételek, az Intézmény azt más - ilyen feltételekkel rendelkező - Közétkeztetőtől rendeli meg.

(3) Az (1) bekezdés szerinti diétás étrend összeállítása során csak olyan élelmiszer használható fel, amely az adott diétás célra alkalmas.

(4) A diétás étrendet alkotó ételeket a megadott diétára való alkalmasságot befolyásoló anyag kizárásával kell elkészíteni, tárolni, szállítani, átadni a végső fogyasztónak, kizárva az ételek ilyen anyaggal való szennyeződésének lehetőségét.

(5) A gluténérzékenyek részére szánt diétás ételek készítéséhez búza, rozs, árpa, zab vagy ezek keresztezett változatait tartalmazó élelmiszerek közül csak a gluténérzékenyeknek szánt élelmiszerek összetételéről és címkézéséről szóló uniós rendelet szerinti „gluténmentes” jelöléssel ellátott élelmiszerek használhatók fel.

10. Személyi feltételek

16. § (1) Az ételek elkészítését, az étlap és a nyersanyag-kiszabati ív elkészítését, folyamatos vezetését az élelmezésvezető felügyeli.

(2) Az étrend összeállítását az élelmezésvezető végzi.

(3) *  A fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés kivételével az élelmezésvezetőnek a következő feltételek valamelyikét kell teljesítenie:

a) élelmezésvezető szakképesítés,

b) vendéglátóipari vagy élelmiszeripari felsőfokú végzettség és a közétkeztetési szolgáltatás nyújtásában - ideértve a tápanyagszámítást, étrend- és étlaptervezést - való dokumentált jártasság,

c) dietetikus szakképesítés, vagy

d) vendéglátóipari szakközépiskolai érettségi, vagy érettségi és szakács szakképesítés, továbbá a közétkeztetési szolgáltatás nyújtásában - ideértve a tápanyagszámítást, étrend- és étlaptervezést - való dokumentált jártasság.

(4) A fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés esetén az élelmezésvezetőnek dietetikus szakképesítéssel kell rendelkeznie.

(5) Diétás étrendet és diétás étlapot kizárólag dietetikus szakképesítéssel rendelkező szakember tervezhet, diétás étlapot pedig ilyen szakember felügyeletével lehet összeállítani.

(6) A Közétkeztető gondoskodik arról, hogy a diétás étel készítését

a) diétás szakács szakmai képesítéssel rendelkező személy végezze, vagy

b) dietetikus szakképesítéssel rendelkező szakember felügyelje.

(7) *  A (3) bekezdés szerinti szakképesítéssel rendelkező személyeknek az Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet táplálkozás-egészségügyi tárgyú képzésén ötévente részt kell venniük.

11. Hatósági ellenőrzés

17. § (1) *  Az e rendelet előírásainak való megfelelést a közétkeztetési szolgáltatás nyújtásának helye szerint illetékes népegészségügyi feladatkörében eljáró fővárosi és megyei kormányhivatal járási (fővárosi kerületi) hivatala (a továbbiakban: ellenőrző hatóság) ellenőrzi.

(2) A Közétkeztető és az Intézmény köteles

a) az ellenőrzés során az élelmezési ellátással közvetlenül kapcsolatos nyersanyag-felhasználási, tervezési, kivételezési, ételkészítési, adagolási-tálalási dokumentációt, az ételkészítéshez felhasznált élelmiszerek összetételi és táplálkozás-egészségügyi megítéléséhez szükséges adataira vonatkozó dokumentumokat és a diétás étel készítéséhez felhasznált élelmiszerek diétás alkalmasságát igazoló gyártói tanúsítványt, a dietetikus, diétás szakács nevét, végzettségéről szóló okirati igazolást az ellenőrző hatóság rendelkezésére bocsátani és

b) az a) pontban felsorolt dokumentumokat 90 napig megőrizni.

(3) A Közétkeztető és az Intézmény az ellenőrző hatóság részére az ellenőrzéshez köteles térítésmentesen az adott korosztályok részére szolgáltatott ételsor minden ételéből egy-egy adagot biztosítani az egészségügyi hatósági és igazgatási tevékenységről szóló törvényben előírt biokémiai elemzés céljára.

(4) A laboratóriumban mért és a számított tápanyagértékek között 20%-os eltérés megengedett.

12. Átmeneti rendelkezések

18. § *  (1) E rendelet előírásait 2015. szeptember 1-jétől kell alkalmazni.

(2) Az 5. mellékletben az 1-3 éves és a 4-6 éves korcsoportok számára megadott értékeket 2015. szeptember 1-jétől kell teljesíteni.

(3) Az 5. mellékletben a 7-10 éves és azt meghaladó korú korcsoportok esetében az egész napos étkeztetés és a fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés esetében a maximálisan megengedett értékeket azzal kell alkalmazni, hogy a 2015. szeptember 1-je és 2021. szeptember 1-je közötti időszakban a napi bevitt só mennyiségét fokozatosan, évente csökkenteni kell az 5 g/nap bevitel eléréséig.

(4) Az 5. mellékletben a 7-10 éves és azt meghaladó korú korcsoportok esetében a napi háromszori étkezés szolgáltatása esetében a maximálisan megengedett értékeket azzal kell alkalmazni, hogy a 2015. szeptember 1-je és 2021. szeptember 1-je közötti időszakban a napi bevitt só mennyiségét fokozatosan, évente csökkenteni kell a 3,5 g/nap bevitel eléréséig.

(5) Az 5. mellékletben a 7-10 éves és azt meghaladó korú korcsoportokra vonatkozó rendelkezéseket azzal kell alkalmazni, hogy a napi egyszeri étkezés szolgáltatása esetében a 2015. szeptember 1-je és 2021. szeptember 1-je közötti időszakban a napi bevitt só mennyiségét fokozatosan, évente csökkenteni kell a 2 g/nap bevitel eléréséig.

(6) A 16. § (3) bekezdése szerinti személynek a 16. § (7) bekezdése szerinti képzésen első alkalommal e rendelet hatálybalépését követő három éven belül kell részt vennie.

13. Záró rendelkezések

19. § * 

20. § A rendelet tervezetének a műszaki szabványok és szabályok terén történő információszolgáltatási eljárás megállapításáról és az információs társadalom szolgáltatásaira vonatkozó szabályok megállapításáról szóló, 1998. június 22-i 98/34/EK európai parlamenti és tanácsi irányelv 8-10. cikkében előírt egyeztetése megtörtént.

1. melléklet a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelethez

Nyersanyag-kiszabati előírás egy adagra/fő

A B C D E F
1. Nyersanyag Korcsoportok
2. 1-3 év 4-6 év 7-10 év 11-14 év 15. évtől
3. Hús hidegétkezéshez:
15-25 g
hidegétkezéshez:
20-30 g
hidegétkezéshez:
30-40 g
hidegétkezéshez:
40-50 g
hidegétkezéshez:
40-60 g
4. színhús: 40-60 g színhús: 60-80 g színhús: 80-100 g színhús: 90-110 g színhús: 100-120 g
5. darált hús: 30-40 g darált hús: 40-50 g darált hús: 50-60 g darált hús: 60-70 g darált hús: 60-80 g
6. levesekhez: 20-40 g levesekhez: 30-50 g levesekhez: 40-60 g levesekhez: 50-70 g levesekhez: 60-80 g
7. raguhoz: 30-50 g raguhoz: 40-60 g raguhoz: 60-80 g raguhoz: 70-90 g raguhoz: 80-100 g
8. *  Húskészítmények 23%-nál magasabb zsírtartalmú termék nem adható 23% vagy annál kisebb zsírtartalmú termék 23%-nál magasabb zsírtartalmú termék 23% vagy annál kisebb zsírtartalmú termék 23%-nál magasabb zsírtartalmú termék 23% vagy annál kisebb zsírtartalmú termék 23%-nál magasabb zsírtartalmú termék 23% vagy annál kisebb zsírtartalmú termék 23%-nál magasabb zsírtartalmú termék
9. *  hidegétkezéshez, rakott, töltött ételekhez:
15-25 g
hideg-
étkezéshez, rakott, töltött ételekhez:
20-30 g
hideg-
étkezéshez, rakott, töltött ételekhez:
0-15 g
hideg-
étkezéshez, rakott, töltött ételekhez:
30-40 g
hideg-
étkezéshez, rakott, töltött ételekhez:
0-25 g
hideg-
étkezéshez, rakott, töltött ételekhez:
40-50 g
hideg-
étkezéshez, rakott, töltött ételekhez:
0-25 g
hideg-
étkezéshez, rakott, töltött ételekhez:
40-60 g
hideg-
étkezéshez, rakott, töltött ételekhez:
0-25 g
10. *  levesekhez:
20-30 g
levesekhez:
30-40 g
levesekhez:
0-20 g
levesekhez:
40-60 g
levesekhez:
0-30 g
levesekhez:
50-60 g
levesekhez:
0-30 g
levesekhez:
50-60 g
levesekhez:
0-30 g
11. *  feltétként:
25-40 g
feltétként:
40-60 g
feltétként:
0-30 g
feltétként:
50-80 g
feltétként:
0-40 g
feltétként:
60-90 g
feltétként:
0-50 g
feltétként:
90-120 g
feltétként:
0-60 g
12. *  tésztákhoz:
25-40 g
tésztákhoz:
40-60 g
tésztákhoz:
0-30 g
tésztákhoz:
60-80 g
tésztákhoz:
0-40 g
tésztákhoz:
70-90 g
tésztákhoz:
0-50 g
tésztákhoz:
80-100 g
tésztákhoz:
0-50 g
13. Máj, zúza, szív és májkészítmények feltétként: 40-60 g *  feltétként: 60-80 g feltétként: 80-100 g feltétként: 90-110 g feltétként: 100-120 g
14. felfújthoz: 20-30 g *  felfújthoz: 30-40 g felfújthoz: 40-50 g felfújthoz: 40-60 g felfújthoz: 50-60 g
15. szendvicshez: 15-25 g *  szendvicshez: 20-30 g szendvicshez: 30-40 g szendvicshez: 40-50 g szendvicshez: 40-60 g
16. levesekhez: 20-40 g *  levesekhez: 30-50 g levesekhez: 40-60 g levesekhez: 50-70 g levesekhez: 60-80 g
17. Hal, halkonzerv feltétként: 40-60 g feltétként: 60-80 g feltétként: 80-100 g feltétként: 90-110 g feltétként: 100-120 g
18. levesekhez nem adható levesekhez: 30-50 g levesekhez: 40-60 g levesekhez: 60-80 g levesekhez: 80-100 g
19. szendvicshez: 15-25 g szendvicshez: 20-30 g szendvicshez: 30-40 g szendvicshez: 40-50 g szendvicshez: 40-60 g
20. Tej, savanyított tejtermékek
(kefir, joghurt)
tej: 1-2 dl tej: 1-2 dl tej: 2-2,5 dl tej: 2-2,5 dl tej: 2-3 dl
21. kefir, joghurt: 1-1,5 dl kefir, joghurt: 1-2 dl kefir, joghurt: 1-2 dl kefir, joghurt: 1-2 dl kefir, joghurt: 1-2 dl
22. gyümölcsjoghurt:
1-1,5 dl
gyümölcsjoghurt:
1-2 dl
gyümölcsjoghurt:
1-2 dl
gyümölcsjoghurt:
1-2 dl
gyümölcsjoghurt:
1-2 dl
23. Tejtermékek
(sajt, tehéntúró)
sajt szendvicshez:
20-30 g
sajt szendvicshez:
30-40 g
sajt szendvicshez:
30-50 g
sajt szendvicshez:
40-60 g
sajt szendvicshez:
40-70 g
24. túró hidegétkezéshez:
15-25 g
túró hidegétkezéshez:
20-30 g
túró hidegétkezéshez:
30-40 g
túró hidegétkezéshez:
40-50 g
túró hidegétkezéshez:
40-60 g
25. túró ételkészítéshez:
30-50 g
túró ételkészítéshez:
50-70 g
túró ételkészítéshez:
70-100 g
túró ételkészítéshez:
80-110 g
túró ételkészítéshez:
100-150 g
26. Tejföl 10-20 g 20-30 g 30-40 g 30-50 g 30-60 g
27. Kenőzsiradékok
(vaj, vajkrém, margarin)
szendvicshez: 0-10 g szendvicshez: 0-10 g szendvicshez: 0-20 g szendvicshez: 0-20 g szendvicshez: 0-20 g
28. Zsiradék Ételkészítéshez * :
0-5 g
Ételkészítéshez * :
0-8 g
Ételkészítéshez * :
0-10 g
Ételkészítéshez * :
0-10 g
Ételkészítéshez * :
0-15 g
29. salátákhoz: 0-2 g salátákhoz: 0-2 g salátákhoz: 0-3 g salátákhoz: 0-3 g salátákhoz: 0-4 g
30. Szalonna ételkészítéshez: 2-4 g ételkészítéshez: 2-5 g ételkészítéshez: 3-6 g ételkészítéshez: 3-6 g ételkészítéshez: 3-10 g
31. hidegétkezéshez nem adható hidegétkezéshez nem adható hidegétkezéshez nem adható hidegétkezéshez nem adható hidegétkezéshez:
30-80 g
32. Cukor, méz méz: 5-10 g méz: 5-20 g méz: 5-20 g méz: 10-20 g méz: 20-30 g
33. cukor teában: 0-5 g cukor teában: 0-7 g cukor teában: 0-9 g cukor teában: 0-10 g cukor teában: 0-10 g
34. Gabona alapú élelmiszer
(száraz tészta is)
gabonapehely hidegétkezéshez: 10-20 g *  gabonapehely, hidegétkezéshez: 20-40 g gabonapehely, hidegétkezéshez: 30-50 g gabonapehely, hidegétkezéshez: 40-60 g gabonapehely, hidegétkezéshez: 40-80 g
35. körethez:
30-50 g
körethez:
40-60 g
körethez:
50-70 g
körethez:
60-80 g
körethez:
80-100 g
36. körethez zöldséggel együtt:
20-30 g
körethez zöldséggel együtt:
20-40 g
körethez zöldséggel együtt:
30-50 g
körethez zöldséggel együtt:
40-60 g
körethez zöldséggel együtt:
50-70 g
37. teljes kiőrlésű kenyérfélék:
20-40 g
teljes kiőrlésű kenyérfélék:
30-50 g
teljes kiőrlésű kenyérfélék:
40-60 g
teljes kiőrlésű kenyérfélék:
50-70 g
teljes kiőrlésű kenyérfélék:
60-100 g
38. kenyérfélék, kalács:
30-40 g
kenyérfélék, kalács:
40-50 g
kenyérfélék, kalács:
50-60 g
kenyérfélék, kalács:
60-70 g
kenyérfélék, kalács:
70-100 g
39. péksütemény: 1/2-1 db péksütemény: 1/2-1 db péksütemény: 1-2 db péksütemény: 1-2 db péksütemény: 1-3 db
40. egyéb gabonakészítmények *  hidegétkezéshez: 10-20 g egyéb gabonakészítmények *  hidegétkezéshez: 10-30 g egyéb gabonakészítmények *  hidegétkezéshez: 20-40 g egyéb gabonakészítmények *  hidegétkezéshez: 30-50 g egyéb gabonakészítmények *  hidegétkezéshez: 40-60 g
41. gabonaszelet nem adható gabonaszelet 1 db gabonaszelet 1-2 db gabonaszelet 1-2 db gabonaszelet 1-2 db
42. Burgonya főzelékhez: 100-150 g főzelékhez: 130-180 g főzelékhez: 150-200 g főzelékhez: 180-230 g főzelékhez: 200-250 g
43. rakott ételhez, körethez:
100-150 g
rakott ételhez, körethez:
150-200 g
rakott ételhez, körethez:
180-230 g
rakott ételhez, körethez:
200-250 g
rakott ételhez, körethez:
250-300 g
44. Zöldségek
(friss, fagyasztott, konzerv)
nyersen salátákhoz:
40-80 g
nyersen salátákhoz:
60-90 g
nyersen salátákhoz:
70-100 g
nyersen salátákhoz:
80-110 g
nyersen salátákhoz:
100-150 g
45. nyersen hidegétkezéshez:
20-50 g
nyersen hidegétkezéshez:
30-70 g
nyersen hidegétkezéshez:
40-80 g
nyersen hidegétkezéshez:
50-90 g
nyersen hidegétkezéshez:
60-100 g
46. levesekhez: 30-60 g levesekhez: 50-80 g levesekhez: 60-90 g levesekhez: 70-100 g levesekhez: 80-120 g
47. főzelékhez, körethez:
80-150 g
főzelékhez, körethez:
130-180 g
főzelékhez, körethez:
150-200 g
főzelékhez, körethez:
180-230 g
főzelékhez, körethez:
200-250 g
48. Gyümölcsök
(friss, fagyasztott, befőtt, kompót)
40-90 g 60-110 g 70-120 g 70-150 g 80-150 g
49. Szárazhüvelyesek nem adható főzelékhez, körethez:
40-60 g
főzelékhez, körethez:
50-70 g
főzelékhez, körethez:
60-80 g
főzelékhez, körethez:
70-90 g
50. levesekhez, salátákhoz:
20-30 g
levesekhez, salátákhoz:
20-40 g
levesekhez, salátákhoz:
30-40 g
levesekhez, salátákhoz:
40-50 g
51. hidegétkezéshez:
10-20 g
hidegétkezéshez:
10-30 g
hidegétkezéshez:
10-30 g
hidegétkezéshez:
20-40 g
52. Olajos magvak 10-20 g *  10-20 g 20-30 g 20-30 g 30-40 g
53. *  Gyümölcslé és zöldséglé 1-2 dl 1-2 dl 1-2 dl 1-2 dl 2-3 dl

2. melléklet a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelethez

Változatossági mutató

levesf + húsf + főzelékf + köretf
V = --------------------------- x 100,
levese + húse + főzeléke + körete

ahol V = Változatossági mutató, f = féleségek száma: nyersanyag és ételkészítési technológiák kombinációját tekintve, e = előfordulások száma

3. melléklet a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelethez

Korcsoportonkénti napi energiaszükséglet
(kcal/nap/fő)

A B C D E F G H
1. Étkeztetés típusa Korcsoportok
2. 1-3 év 4-6 év 7-10 év 11-14 év 15-18 év 19-69 év 70. évtől
3. Egész napos étkeztetés 1100-1300 1350-1650 1700-2050 2000-2400 2000-2600 2000-2500 2000-2400
4. Fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés 1000-1200 1200-1500 1550-1850 1800-2200 1800-2200 1800-2200 1800-2200
5. Bölcsődei étkeztetés 800-950
6. Napi háromszori étkezés szolgáltatása 900-1100 1100-1320 1300-1550 1300-1700 1300-1650 1300-1550
7. Napi egyszeri étkezés szolgáltatása 450-600 600-750 700-850 700-900 700-900 700-850

4. melléklet a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelethez

Adagolási előírás
(1 adag elkészített ételre)

A B C D E F
1. Ételsorelem Korcsoportok
2. 1-3 év 4-6 év 7-10 év 11-14 év 15. évtől
3. Friss zöldség (dkg) 2-5 3-7 4-8 5-9 6-10
4. Friss gyümölcs (dkg) 4-9 6-11 7-12 7-15 8-15
5. Gyümölcslé/zöldséglé (dl) 1-2 1-2 1-2 1-2 2-3
6. Saláta (dkg) 4-8 6-9 7-10 8-11 10-15
7. Savanyúság (dkg) 3-7 5-8 6-9 7-10 8-13
8. Zöldség köretek (dkg) 8-15 13-18 15-20 18-23 20-25
9. Főzelékek (dl) 1,5-2 2-2,5 2-2,5 2,5-3 3-4
10. Hal (g) 30-45 40-55 55-70 65-80 70-85
11. Szelet hús (g) 30-45 40-55 55-70 65-80 70-85
12. Ragu, tokány, pörkölt hús (g) 20-35 30-45 40-55 50-65 56-70
13. Levesek (dl) 1,5-2 2-2,5 2,5-3 2,5-3,5 2,5-4
14. Burgonya (dkg) 10-15 15-20 18-23 20-25 25-30
15. Tészta, rizs, gabona alapú köretek (dkg) 7-15 10-20 10-20 15-25 25-30
16. Mártás (dl) 1-1,5 1,5-2 1,5-2 2-2,5 2-2,5
17. Tej/ízesített tejkészítmény/tea (dl) 1-2 1-2 2-2,5 2-2,5 2-3

5. melléklet a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelethez

Az étkeztetés típusától függően a korcsoportonként megengedett napi sóbevitel * 
(g/fő)

A B C D E F G H
1. Ékeztetés típusa Korcsoportok
2. 1-3 év 4-6 év 7-10 év 11-14 év 15-18 év 19-69 év 70. évtől
3. Egész napos étkeztetés 2 3 5
(legfeljebb:
10)
5
(legfeljebb:
10)
5
(legfeljebb:
10)
5
(legfeljebb:
12)
5
(legfeljebb:
12)
4. Bölcsődei étkeztetés 1,5 - - - - - -
5. Napi háromszori étkezés szolgáltatása - 2 3,5
(legfeljebb:
6,6)
3,5
(legfeljebb:
6,6)
3,5
(legfeljebb:
6,6)
3,5
(legfeljebb:
7,9)
3,5
(legfeljebb:
7,9)
6. Napi egyszeri étkezés szolgáltatása -
1
2
(legfeljebb:
3,6)
2
(legfeljebb:
3,6)
2
(legfeljebb:
3,6)
2
(legfeljebb:
4,3)
2
(legfeljebb:
4,3)

6. melléklet a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelethez

Egyes élelmiszerekre, élelmiszercsoportokra vonatkozó előírások tíz élelmezési napra, egy főre számítva * 

A B C D E
1. Élelmiszer, Étkeztetés típusa
2. élelmiszercsoport Egész napos étkeztetés Bölcsődei étkeztetés Napi háromszori étkezés szolgáltatása Napi egyszeri étkezés szolgáltatása
3. Hús legalább hat,
legfeljebb tíz alkalommal
legalább hat,
legfeljebb nyolc alkalommal
legalább hat,
legfeljebb tíz alkalommal
legalább hat,
legfeljebb tíz alkalommal
4. Húskészítmény 23%-nál alacsonyabb zsírtartalmú húskészítmény legfeljebb öt alkalommal,
23%-nál magasabb zsírtartalmú termék legfeljebb egy alkalommal
legfeljebb négy alkalommal,
23%-nál magasabb zsírtartalmú termék nem adható
23%-nál alacsonyabb zsírtartalmú húskészítmény legfeljebb öt alkalommal,
23%-nál magasabb zsírtartalmú termék legfeljebb egy alkalommal
legfeljebb két alkalommal
5. Hal legalább egy alkalommal legalább egy alkalommal legalább egy alkalommal legalább egy alkalommal
6. Máj, zúza, szív és májkészítmény *  legfeljebb három alkalommal, ebből két alkalommal ételkészítéshez és egy alkalommal kisétkezés részeként legfeljebb három alkalommal, ebből két alkalommal ételkészítéshez és egy alkalommal kisétkezés részeként legfeljebb három alkalommal, ebből két alkalommal ételkészítéshez és egy alkalommal kisétkezés részeként legfeljebb két alkalommal
7. Tojás legalább három,
legfeljebb nyolc darab,
az ételkészítéshez felhasznált tojások mennyiségével számolva
legalább három,
legfeljebb öt darab, az ételkészítéshez felhasznált tojások mennyisével számolva
legalább három,
legfeljebb öt darab, az ételkészítéshez felhasznált tojások mennyiségével számolva
legalább kettő,
legfeljebb négy darab, az ételkészítéshez felhasznált tojások mennyiségével számolva
8. Rizs legfeljebb három alkalommal legfeljebb egy alkalommal legfeljebb három alkalommal legfeljebb három alkalommal
9. Száraztészta legfeljebb két alkalommal legfeljebb egy alkalommal legfeljebb két alkalommal legfeljebb két alkalommal
10. Burgonya legfeljebb öt alkalommal legfeljebb három alkalommal legfeljebb öt alkalommal legfeljebb öt alkalommal
11. Szárazhüvelyesek a január 1-jétől
április 30-ig és az
október 1-jétől december 31-ig tartó időszakban
legalább egy, legfeljebb három alkalommal nem adható legalább egy, legfeljebb három alkalommal legfeljebb három alkalommal
12. Szárazhüvelyesek a május 1-jétől szeptember 30-ig tartó időszakban egy alkalommal egy alkalommal egy alkalommal
13. *  Gyümölcslé és zöldséglé legfeljebb hat alkalommal legfeljebb hat alkalommal legfeljebb négy alkalommal legfeljebb két alkalommal
14. Édesség, finom pékáru a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazókat kivéve legfeljebb négy alkalommal legfeljebb négy alkalommal legfeljebb négy alkalommal legfeljebb két alkalommal
15. Ízesített tejkészítmény legfeljebb két alkalommal legfeljebb három alkalommal legfeljebb két alkalommal nem adható
16. Lekvár, mogyorókrém, csokoládékrém legfeljebb egy alkalommal legfeljebb egy alkalommal legfeljebb egy alkalommal legfeljebb egy alkalommal
17. Olajos magvak legalább két alkalommal legalább egy alkalommal csak darált formában legalább egy alkalommal
18. Teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer legalább tíz alkalommal öt alkalommal legalább tíz alkalommal legalább három alkalommal
19. Sertés, baromfi zsír legfeljebb három alkalommal *  nem adható legfeljebb két alkalommal *  legfeljebb egy alkalommal
20. Margarin kenőzsiradékként legfeljebb huszonöt alkalommal legfeljebb tíz alkalommal legfeljebb tíz alkalommal nem adható
21. Vaj kenőzsiradékként legfeljebb három alkalommal legfeljebb három alkalommal legfeljebb három alkalommal nem adható
22. Bő zsiradékban sült étel legfeljebb egy alkalommal nem adható legfeljebb egy alkalommal legfeljebb egy alkalommal
23. Tejszín legfeljebb egy alkalommal, ételkészítéshez legfeljebb egy alkalommal, ételkészítéshez legfeljebb egy alkalommal, ételkészítéshez legfeljebb egy alkalommal, ételkészítéshez