Az egészségügyről szóló 1997. évi CLIV. törvény 247. § (5) bekezdés i) pontjában kapott felhatalmazás alapján, a Kormány tagjainak feladat- és hatásköréről szóló 94/2018. (V. 22.) Korm. rendelet 40. § (1) bekezdés 2. pontjában meghatározott feladatkörömben eljárva – a Kormány tagjainak feladat- és hatásköréről szóló 94/2018. (V. 22.) Korm. rendelet 92. § (1) bekezdés 3. pontjában meghatározott feladatkörében eljáró emberi erőforrások miniszterével, valamint a Kormány tagjainak feladat- és hatásköréről szóló 94/2018. (V. 22.) Korm. rendelet 109. § 1. pontjában meghatározott feladatkörében eljáró igazságügyi miniszterrel egyetértésben – a következőket rendelem el:
1. § E rendelet hatálya kiterjed valamennyi büntetés-végrehajtási intézetre (a továbbiakban: bv. intézet) a Büntetés-végrehajtás Egészségügyi Központ és az Igazságügyi Megfigyelő és Elmegyógyító Intézet kivételével.
2. § E rendelet alkalmazásában
1. * belső ellátás: a fogvatartottak kötelező foglalkoztatása keretében előállított termékek és szolgáltatások tekintetében fennálló ellátási kötelezettségből adódó élelmiszer-alapanyagok, félkész és késztermékek felhasználása az élelmezési ellátás során,
2. fogvatartott: a jogerős bírósági ítélettel rendelkező szabadságvesztésre ítélt, a letartóztatott, a közérdekű munka vagy pénzbüntetés helyébe lépő szabadságvesztést töltő, a pénzbírság, a helyszíni bírság és a közérdekű munka helyébe lépő szabálysértési elzárást töltő, a rendbírság helyébe lépő elzárást töltő, a kényszergyógykezelt és az elzárást vagy szabálysértési elzárást bv. intézetben töltő személy,
3. * főzőkonyha: a fogvatartottak élelmezési ellátását biztosító létesítmény, amely biztosítja az ételkészítéshez szükséges élelmiszer-alapanyagok átvételét, tárolását, rendelkezik az ételkészítéshez szükséges előkészítő, főző- és mosogatóhelyiségekkel, továbbá a dolgozói létszámnak megfelelő méretű szociális blokkal, a főzőkonyhával összeköttetésben álló étterem,
4. normaélelmezés: a szabadságvesztés, az elzárás, az előzetes letartóztatás és a rendbírság helyébe lépő elzárás végrehajtásának részletes szabályairól szóló 16/2014. (XII. 19.) IM rendelet 6. melléklete alapján természetben biztosított élelmezés,
5. * tálaló- vagy melegítőkonyha: a személyi állomány és a fogvatartottak ellátását biztosító helyiség, amely biztosítja a főzőkonyhán elkészített ételek melegen tartását, szükség szerinti újrahőkezelését, valamint más – különösen az ételek tálalásához, melegítéséhez, a hideg és meleg reggeli elkészítéséhez szükséges – konyhai műveletek elvégzését, továbbá a mosogatást,
6. * szakosított tárolás: a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szóló 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 11. §-a szerinti tárolás.
3. § Az élelmezési ellátás központi irányító, ellenőrző, valamint szakfelügyeleti és szakirányítást ellátó szerve a Büntetés-végrehajtás Országos Parancsnoksága.
4. § (1) A bv. intézeti élelmezési ellátás működéséért a bv. intézet parancsnoka felelős, ennek keretében
a) biztosítja a működéshez szükséges szervezeti és személyi feltételeket,
b) koordinálja a szervezeti elemek élelmezéssel kapcsolatos feladatait,
c) kijelöli az ételek mennyiségének és minőségének ellenőrzését végző személyt,
d) * önálló költségvetési szervnek minősülő bv. intézet esetén irányítja és ellenőrzi az élelmezési gazdálkodást,
e) jóváhagyja az étrendet, és indokolt esetben írásbeli kérelem alapján engedélyezi az étrendtől való eltérést vagy annak módosítását.
(1a) * Az élelmezési gazdálkodás irányításáért és ellenőrzéséért telephelynek minősülő bv. intézet esetén az agglomerációs gazdasági vezető a felelős.
(2) * A bv. intézeti élelmezési ellátás megszervezését végző élelmezési szakterület gazdálkodásáért és működéséért önálló költségvetési szervnek minősülő bv. intézet esetén az agglomerációs gazdasági vezető, telephelynek minősülő bv. intézet esetén a bv. intézet műszaki és ellátási osztály vezetője felelős, ennek keretében
a) irányítja és ellenőrzi az élelmezésért felelős személyek munkáját,
b) biztosítja és ellenőrzi az élelmiszerek, az élelmezésfelszerelési anyagok és eszközök szabályszerű felhasználását, nyilvántartását, tárolását,
c) ellenőrzi a bv. intézetnek az élelmiszer-biztonság irányítására vonatkozó rendszer (a továbbiakban: HACCP) előírásait tartalmazó kézikönyvében (a továbbiakban: HACCP kézikönyv) meghatározott időközönként a főzőkonyha és a tálaló- vagy melegítőkonyha tisztaságát, a takarítás rendjét, a főzőkonyha és a tálaló- vagy melegítőkonyha HACCP kézikönyvében előírt dokumentációk meglétét, vezetését, igazolja a HACCP-rendszer működését,
d) ellenőrzi az élelmezés változatosságát, a normák betartását,
e) koordinálja az étrendek összeállítását, az étrendtől való esetleges eltéréseket jóváhagyásra felterjeszti a parancsnok részére.
5. § (1) * A bv. intézet élelmezési szakterülete a fogvatartottak, valamint a személyi állomány élelmezésének megszervezésére létrehozott, a bv. intézet műszaki és ellátási osztályához tartozó szervezeti elem.
(2) * A bv. intézetben rendszeresített beosztástól függően az élelmezésvezető felelős az élelmezési szakterület előírásszerű működéséért, az utasítások betartásáért, a konyhán dolgozók munkájáért. Ennek keretében az élelmezésvezető
a) közvetlenül szervezi az élelmezési szakterület beosztottainak munkáját,
b) elkészíti az étrendnek megfelelő rendelésszükségletet,
c) az élelmiszer közbeszerzési eljárások során a fogvatartottak létszámának és összetételének ismeretében meghatározza a kiírásban szereplő időintervallumra a felhasználásra kerülő élelmiszer-alapanyagok mennyiségét,
d) a belső ellátás keretein belül beszerzendő alapanyagok mennyiségét meghatározza a fogvatartottak létszámának, összetételének alakulása függvényében,
e) * elkészíti és szükség esetén aktualizálja a főzőkonyha és a tálaló- vagy melegítőkonyha HACCP kézikönyvét, és megtartja az abban rögzített oktatásokat,
f) a bv. intézet orvosa, a konyhavezető és a dietetikus közreműködésével – a 6. §-ban foglalt kivétellel – elkészíti az étrendet, valamint
g) ellenőrzi az ételkészítés folyamatát.
(3) * A bv. intézetben a konyhavezető vagy a foglalkoztatási segédelőadó felelős a főzőkonyha és a tálaló- vagy melegítőkonyha rendjének fenntartásáért, a közegészségügyi előírások, a technológiai utasítások betartásáért, az elkészített ételek tálalási jelentés szerinti kiadásáért, a konyhán dolgozók munkájáért. Ennek keretében a konyhavezető vagy a segédelőadó
a) közreműködik az étrend összeállításában,
b) betartja és betartatja a HACCP előírásait, és vezeti a főzőkonyha és a tálaló- vagy melegítőkonyha HACCP kézikönyvében meghatározott dokumentációt,
c) gondoskodik a főzőkonyhai és a tálaló- vagy melegítőkonyhai berendezések, eszközök megőrzéséről, rendeltetésszerű használatáról, tisztán tartásáról, javításáról és pótlásáról, valamint
d) gondoskodik a konyhára beosztottak testi épségének megőrzéséről, a munka- és balesetvédelmi előírások betartásáról, valamint az alap és időszakos, továbbá szükség esetén rendkívüli munka- és tűzvédelmi oktatás megtartásáról.
(4) * A bv. intézetben az élelmiszer-raktáros vagy a raktárvezető felelős az élelmiszerek és élelmiszer-alapanyagok szabályszerű átvételéért, az élelmiszer-alapanyagok szavatossági idejének figyeléséért, a szakosított tárolás előírásainak megfelelő tárolásáért, kiadásáért, mennyiségének és minőségének megóvásáért. Ennek keretében az élelmiszer-raktáros vagy a raktárvezető
a) folyamatosan ellenőrzi az élelmiszerek mennyiségét és minőségét, rendszeresen egyezteti a készleteket a gépi nyilvántartással,
b) a rendelkezésre álló bizonylatok alapján bevételezi az élelmezési programban a beérkező élelmiszereket, illetve kiadja azokat az élelmezési program által előállított raktárkiadási bizonylatnak megfelelően,
c) folyamatosan figyelemmel kíséri az élelmiszerek fogyaszthatósági és minőség megőrzési határidejét, valamint a raktárban elhelyezett hűtők, fagyasztók rendeltetésszerű működését,
d) részt vesz a bv. intézet főzőkonyhája és a tálaló- vagy melegítőkonyhája HACCP kézikönyvének aktualizálásában.
(5) * A szakács felelős az étrendben szereplő ételek elkészítéséért, az ételkészítés folyamata alatt a technológiai előírások és a HACCP előírások betartásáért. A speciális egészségügyi diétában (a továbbiakban: diétás norma) részesülő fogvatartottak ételeinek elkészítéséhez diétás szakács végzettség vagy annak hiányában dietetikus felügyelete szükséges.
6. § (1) A 14. § (3) bekezdése szerinti diétás normába sorolást követően a dietetikus felelős a diétás norma szerinti élelmezésben részesülő fogvatartottak esetében az egészségi állapotuknak megfelelő étrend összeállításáért, a fogvatartotti alapétrend figyelembevételével.
(2) A dietetikus rendszeres időközönként személyesen ellenőrzi a főzőkonyhán a diétás étrend elkészítését, valamint a diétás étrenddel kapcsolatos panaszkivizsgáláshoz a szükséges mértékben adatszolgáltatási kötelezettség terheli.
7. § * A biztonsági osztály vagy a biztonsági és fogvatartási ügyek osztálya felelős
a) a főzőkonyhán elkészített ételek létszám, diéta szerinti átvételéért és
b) az elhelyezési részlegen történő ételosztás koordinálásért, felügyeletéért.
7/A. § * A fogvatartottak létszámának pontos meghatározásáért a bv. intézet parancsnoka által kijelölt személy felelős.
7/B. § * A fogvatartási ügyek osztálya vagy a biztonsági és fogvatartási ügyek osztálya felelős
a) a munkába állított fogvatartottak normába sorolásáért az életkor, a munkába állítás ténye, valamint a munkavégzés jellege alapján, és
b) a diétás norma kivételével a vallási és egyéb eltérő étkeztetés és étkezésről lemondás engedélyeztetéséért és a fogvatartotti nyilvántartásban történő rögzítéséért.
8. § A bv. intézetben elhelyezett fogvatartottak élelmezését a bv. intézet normaélelmezés keretében, térítés nélkül biztosítja.
9. § A bv. intézet a személyi állomány, valamint a parancsnok döntése alapján a bv. intézet személyi állományába nem tartozó személyek étkeztetését a főzőkonyha szabad kapacitása terhére, térítés ellenében biztosítja.
10. § (1) A fogvatartottak élelmezési normái:
a) alapnorma,
b) * fiatalkorúak normája,
c) * könnyű testi munkát végző felnőttkorúak normája,
d) könnyű testi munkát végző fiatalkorúak normája,
e) * nehéz testi munkát végző felnőttkorúak normája,
f) nehéz testi munkát végző fiatalkorúak normája,
g) diétás norma,
h) vallási okból igényelt eltérő élelmezési norma,
i) várandós nők normája vagy
j) * szoptató anyák normája, a csecsemők száma alapján.
(2) A fogvatartottak élelmezési normán felüli kiegészítő élelmezése lehet
a) mezőgazdasági pótélelmezés vagy
b) védőital.
11. § (1) Az egyes élelmezési normákhoz tartozó pótélelmeket, valamint az egyes normák esetén biztosítandó kenyér és nyers hús mennyiségét az 1. melléklet tartalmazza.
(2) Az egyes élelmezési normákhoz tartozó pótélelmek élelmezési pénznormáit a büntetés-végrehajtás országos parancsnoka tárgyév január 15-éig normatív utasításban határozza meg, a tárgyévet megelőző év normaösszeg felhasználásának, valamint az alapvető élelmiszerek inflációs rátájának figyelembevételével.
12. § A bv. intézet alapnorma szerinti élelmezést biztosít a nem dolgozó felnőttkorú fogvatartottak részére.
13. § (1) A fogvatartott abban az esetben sorolható a munkavégzés jellegének megfelelő normába, ha munkáltatásának időtartama meghaladja a napi négy órát.
(2) A dolgozó fogvatartottat a munka jellegének megfelelő norma szerinti élelmezésben kell részesíteni
a) munkanapon,
b) az állásidő alatt,
c) a munkában töltött napok közé eső pihenő- és munkaszüneti napon,
d) betegség vagy munkabaleset esetén három napig, ha az orvos más élelmezési normát nem ír elő,
e) a fizetett szabadság alatt, ha azt a bv. intézetben tölti, valamint
f) * abban az esetben, ha köznevelésben, szakképzésben vagy felnőttképzésben vesz részt, továbbá a vizsgákra való felkészülés érdekében a munka alóli felmentés idején.
(3) Meg kell szüntetni a fogvatartott dolgozó norma szerinti élelmezését
a) a munkából leváltást követő naptól, valamint
b) a szállítás, átszállítás idejére.
(4) A magánelzárást töltő fogvatartott részére akkor biztosítja a bv. intézet a munkakörének megfelelő besorolása szerinti élelmezést, ha részére a munkavégzés engedélyezett.
14. § (1) * A bv. intézet szakorvosi javaslat esetén biztosít diétás norma szerinti élelmezést. Diétás norma biztosítására vonatkozó szakorvosi javaslatot a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról szóló 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 2. § (1) bekezdés 22. pontjában szereplő szakorvos adhat ki.
(2) A diétás normába sorolás szükségességének felmerülése esetén a szükséges vizsgálatokat a bv. intézet orvosa soron kívül elvégzi, vagy intézkedik szakorvos általi elvégzésére.
(3) * A fogvatartott diétás normába sorolásáról, valamint a diétás norma szerinti élelmezés megszüntetéséről szakorvosi javaslat alapján a bv. intézet orvosa dönt.
(4) * A diétás norma szerinti élelmezés fenntartásának szükségességét a bv. intézet orvosa akut megbetegedések esetén szükség szerinti gyakorisággal, de legalább félévente, a tartósan fennálló állapot esetén évente felülvizsgálja.
14/A. § * A vallási okból igényelt eltérő élelmezési norma, valamint a diétás norma esetén pótélelmezés abban az esetben biztosítható, ha a fogvatartott munkáltatása megvalósul, vagy egészségi állapota miatt szükségessé vált.
15. § A várandós nők normája szerinti élelmezést a várandósság harmadik hónapjától a szülés időpontjáig biztosítja a bv. intézet.
16. § A szoptató anyák normája szerinti élelmezést a szüléstől kezdődően a csecsemővel történő együttes elhelyezés ideje alatt biztosítja a bv. intézet.
17. § * Az élelmezési normán felüli kiegészítő élelmezésként
a) mezőgazdasági pótélelmezés az aratási és betakarítási munkákban részt vevőknek a munkában töltött napokra,
b) védőital a munkahelyek munkavédelmi követelményeinek minimális szintjéről szóló 3/2002. (II. 8.) SZCSM–EüM együttes rendelet 7. §-ában meghatározottak alapján,
c) a büntetés-végrehajtás országos parancsnoka által a büntetés-végrehajtási szervezet szempontjából kiemeltté nyilvánított projektek során történő munkavégzés esetén a napi három főétkezésen kívül napi két kisétkezés
számolható el.
18. § (1) A bv. intézet valamennyi élelmezési norma tekintetében a parancsnok által meghatározott időszakra vonatkozóan étrendet készít az élelmezés tervszerűségének biztosítása érdekében.
(2) * A parancsnok heti, dekádonkénti vagy havi időszakot határozhat meg, a forgóétlapnak minimum 5 hetet kell felölelnie.
19. § * Az élelmezésvezető a napi étkezéseket a 18. §-ban foglaltak alapján biztosítja.
20. § Az étrend összeállítása során biztosítani kell, hogy
a) a 2. mellékletben foglalt változatossági mutató az egymást követő kétszer tíz nap meleg étkezéseinek vonatkozásában ne legyen kisebb 85%-nál,
b) az egymást követő kétszer tíz nap meleg étkezéseiben egy ételsor csak egy alkalommal forduljon elő,
c) az egészséges táplálkozás alapelvei érvényesüljenek,
d) az általános közízlésnek megfelelő ételeket, idényjellegű élelmiszereket tartalmazzon, valamint
e) diétás norma esetén az adott speciális étrend dietoterápiás előírásai érvényesüljenek.
21. § * (1) Az étrendet az agglomerációs gazdasági vezető vagy megbízása alapján a bv. intézet műszaki és ellátási osztály vezetője által vezetett bizottság állítja össze, és a parancsnok hagyja jóvá.
(2) Az (1) bekezdés szerinti bizottság tagjai
a) az agglomerációs gazdasági vezető vagy megbízása alapján a bv. intézet műszaki és ellátási osztály vezetője,
b) az élelmezésvezető,
c) az egészségügyi szakterület vezetője vagy az általa kijelölt személy,
d) a konyhavezető és
e) a dietetikus.
22. § (1) * Ellenőrzés érdekében a főzőkonyha és a tálaló- vagy melegítőkonyha területére jogosult belépni
a) a parancsnok és helyettese,
b) * a biztonsági osztályvezető és alosztályvezető, a biztonsági tiszt és az ellenőrzéssel megbízott felügyelő,
c) * az agglomerációs gazdasági vezető, a műszaki és ellátási osztály vezetője és a személyi állomány ellenőrzéssel megbízott tagja,
d) a felügyeletet, irányítást gyakorló szerv ellenőrzésre jogosult tagja.
(2) * Az (1) bekezdésben meghatározott személyi körön kívül más személy csak a parancsnok engedélye alapján léphet a főzőkonyha és a tálaló- vagy melegítőkonyha területére.
23. § * Az ellenőrzés érdekében belépésre jogosult a főzőkonyha és a tálaló- vagy melegítőkonyha területén
a) köteles köpenyt, sapkát és lábzsákot viselni,
b) * az előkészített élelmiszerhez, nyersanyaghoz, készételhez nem nyúlhat, az ételből kóstolásra mintát a konyhavezetőtől kérhet,
c) köteles a HACCP kézikönyvben meghatározott higiéniai előírásokat maradéktalanul betartani.
24. § * (1) A HACCP működését, alkalmazását, megfelelőségét az agglomerációs gazdasági vezető vagy megbízása alapján a bv. intézet műszaki és ellátási osztály vezetője által vezetett bizottság legalább félévente köteles felülvizsgálni.
(2) Az (1) bekezdés szerinti bizottság tagjai
a) az agglomerációs gazdasági vezető vagy megbízása alapján a bv. intézet műszaki és ellátási osztály vezetője,
b) az élelmezésvezető,
c) a Büntetés-végrehajtás Gazdasági Ellátó Intézete által az érintett bv. intézet munkavédelmi szakfeladatainak ellátásával megbízott tűz- és munkavédelmi kiemelt főelőadó, valamint
d) az egészségügyi szakterület vezetője által kijelölt személy.
(3) A bizottság vezetője a vizsgálat eredményéről jelentést, az esetlegesen feltárt hiányosságok felszámolására cselekvési tervet készít, amelynek végrehajtásáról az agglomerációt vezető parancsnok számára jelentést készít.
25. § Ez a rendelet a kihirdetését követő 15. napon lép hatályba.
1. A fogvatartotti élelmezési normák kenyér- és nyershús-kiszabatai
| A | B | C | D | E | ||
| 1. | Fogvatartotti norma meghatározása | Norma meghatározása | Pótélelmezés meghatározása | Kenyérkiszabat (g) | Nyershús-kiszabat (g) | |
| 2. | Alapnorma | Alapnorma | – | 330–400 | 40 | |
| 3. | Vallási okból igényelt eltérő élelmezési norma | Alapnorma | – | 330–400 | 40 | |
| 4. | Fiatalkorúak normája | Alapnorma | Fiatalkorúak pótélelme | 330–400 | 40 | |
| 5. | Könnyű testi munkát végző felnőttkorúak normája | Alapnorma | Könnyű testi munkát végző felnőttkorúak pótélelme | 330–400 | 80 | |
| 6. | Könnyű testi munkát végző fiatalkorúak normája | Alapnorma | Könnyű testi munkát végző fiatalkorúak pótélelme | 330–400 | 90 | |
| 7. | Nehéz testi munkát végző felnőttkorúak normája | Alapnorma | Nehéz testi munkát végző felnőttkorúak pótélelme | 330–400 | 90 | |
| 8. | Nehéz testi munkát végző fiatalkorúak normája | Alapnorma | Nehéz testi munkát végző fiatalkorúak pótélelme | 330–400 | 100 | |
| 9. | Diétás norma | Alapnorma | Kórházi ápolás idejére a diétás norma pótélelme | 330–400 | 80 | |
| 10. | Várandós nők normája | Alapnorma | Várandós nők pótélelme | 330–400 | 90 | |
| 11. | Szoptató anyák normája | Alapnorma | Szoptató anyák pótélelme | 330–400 | 90 |
2. A diétás norma szerinti élelmezésben részesülő fogvatartottak esetében a kenyér- és nyershús-kiszabat mennyisége orvosi utasításra csökkenthető vagy növelhető, illetve a kenyér más pékáruval helyettesíthető.
3. A kenyérkiszabatok mennyisége a parancsnok döntése alapján csökkenthető, amennyiben dokumentummal alátámaszthatóan legalább harminc napon keresztül jelentős az el nem fogyasztott kenyérből származó hulladék mennyisége, valamint a kenyérkiszabat parancsnoki döntés alapján helyettesíthető zsemlével vagy kiflivel.
4. A nyershús-kiszabatok biztosításánál a nyers húson kívül húskészítmények is felhasználhatók, azzal, hogy a húskészítmények közül csak 50%-os húsértékként vehető figyelembe a párizsi, krinolin, virsli, májkrém, kenőmájas, disznósajt, bőrsajt, hurka, bácskai, különféle felvágottak, a sertésfej, a köröm, a szív, a tüdő, a lép és a baromfiaprólék.
5. A fogvatartottak számára a vitamin- és rostbevitel biztosítása érdekében hetente minimum kettő alkalommal kötelező zöldség vagy gyümölcs biztosítása. A zöldség savanyított formában is kiadható.
1. A változatossági mutató számítási módja:
2. Az 1. pont szerinti képletben használt megjelölések:
2.1. V = változatossági mutató,
2.2. f = féleségek száma: nyersanyag és ételkészítési technológiák kombinációját tekintve,
2.3. e = előfordulások száma.
