A szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról szóló 2004. évi XVIII. törvény (a továbbiakban: Btv.) 57. §-a (1) bekezdésének e) pontjában kapott felhatalmazás alapján a következőket rendelem el:
1–12. § *
13–26. § *
27. § Tokaji borkülönlegességek a tokaji szamorodni, a tokaji máslás, a tokaji fordítás, a tokaji aszú és aszúeszencia és a tokaji eszencia.
28. § (1) Cukortartalom szerint a tokaji szamorodni típusai a következők:
a) száraz tokaji szamorodni: 10 g/l cukortartalomig,
b) édes tokaji szamorodni: 10 g/l cukortartalom felett.
(2) A tokaji szamorodni érzékszervi jellemzői a következők:
a) színe: a világossárgától az aranysárgáig;
b) tisztasága: tiszta, de a palackban az érlelésből származó esetleges finom porszerű kiválás megengedett;
c) illata: egészséges, a tokaji borkülönlegességekre jellemző szamorodni és érlelési illat;
d) íze, zamata: egészséges, harmonikus, a készítési módra, a tokaji borkülönlegességekre jellemző szamorodni és érlelési íz és zamat.
29. § (1) Cukortartalom szerint a tokaji máslás típusai a következők:
a) száraz tokaji máslás: legfeljebb 10 g/l cukortartalomig,
b) édes tokaji máslás: 10 g/l cukortartalom felett.
(2) A tokaji máslás érzékszervi jellemzői:
a) színe: a világossárgától a borostyánsárgáig,
b) tisztasága: tiszta, a palackban való érlelésből származó esetleges finom porszerű kiválás megengedett;
c) illata: egészséges, a tokaji borkülönlegességekre jellemző máslás és érlelési illat;
d) íze, zamata: egészséges, harmonikus, a készítési módra, a tokaji borkülönlegességekre jellemző máslás és érlelési íz és zamat.
30. § (1) Cukortartalom szerint a tokaji fordítás típusai a következők:
a) száraz tokaji fordítás: legfeljebb 10 g/l cukortartalomig,
b) édes tokaji fordítás: 10 g/l cukortartalom felett.
(2) A tokaji fordítás érzékszervi jellemzői a következők:
a) színe: a világossárgától az aranysárgáig;
b) tisztasága: tiszta, de a palackban érlelésből származó esetleges finom porszerű kiválás megengedett;
c) illata: egészséges, a tokaji borkülönlegességekre jellemző fordítás és érlelési illat;
d) íze, zamata: egészséges, harmonikus, a készítési módra, a tokaji borkülönlegességekre jellemző fordítás és érlelési íz és zamat.
31. § (1) A tokaji aszú puttonyszám szerint lehet:
| a) 3 puttonyos, amely legalább | 60 g/l természetes cukrot és 25 g/l cukormentes extraktot, | |
| b) 4 puttonyos, amely legalább | 90 g/l természetes cukrot és 30 g/l cukormentes extraktot, | |
| c) 5 puttonyos, amely legalább | 120 g/l természetes cukrot és 35 g/l cukormentes extraktot, | |
| d) 6 puttonyos, amely legalább | 150 g/l természetes cukrot és 40 g/l cukormentes extraktot tartalmaz; | |
| e) a tokaji aszúeszencia a kiemelkedő minőségű, kiválóan alkalmas területről és évjáratból származó aszúbor, amely legalább | 180 g/l természetes cukrot és 45 g/l cukormentes extraktot tartalmaz. |
(2) A tokaji aszú érzékszervi jellemzői a következők:
a) színe: a sárgától a mély borostyánsárgáig;
b) tisztasága: tiszta, a palackban érlelésből származó esetleges finom porszerű kiválás megengedett;
c) illata: egészséges, a tokaji borkülönlegességekre jellemző aszú és érlelési illat;
d) íze, zamata: egészséges, harmonikus, a tokaji borkülönlegességekre jellemző aszú és érlelési íz és zamat.
32. § A tokaji eszencia érzékszervi jellemzői a következők:
a) színe: a sárgától a mély borostyánsárgáig;
b) tisztasága: tiszta vagy természetesen zavaros; a palackban való érlelésből származó finom porszerű kiválás megengedett;
c) illata: egészséges, a tokaji borkülönlegességekre jellemző eszenciaillat;
d) íze, zamata: egészséges, harmonikus, a tokaji borkülönlegességekre jellemző eszencia íz és zamat.
33–34. § *
35–43. § *
44–52. § *
53. § (1) Ez a rendelet a kihirdetése napján lép hatályba, egyidejűleg a szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról szóló 1997. évi CXXI. törvény végrehajtásáról szóló 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet 1–11. §-ai és 17–21. §-ai hatályukat vesztik.
(2) E rendelet a következő közösségi rendeletek végrehajtásához szükséges rendelkezéseket állapítja meg:
– a Tanács 1493/1999/EK rendelete a borpiac közös szervezéséről,
– a Bizottság 1622/2000/EK rendelete a borpiac közös szervezéséről szóló 1493/1999/EK tanácsi rendelet alkalmazásának egyes szabályainak részletes megállapításáról, és közösségi kódex létesítéséről a borászati eljárásokra és kezelésekre.
(3) * Jelen rendeletben foglaltak a 2012. augusztus 1-jét megelőzően szüretelt szőlőből készült borok esetében alkalmazandók.
| a) Tényleges alkoholtartalom, legalább | 12,0% vol. | |
| b) Cukormentes extrakttartalom, legalább | 23,0 g/l | |
| c) Titrálható savtartalom, legalább | 5,5 g/l | |
| d) Illósavtartalom, legfeljebb | 1,5 g/l (25 milliekvivalens) | |
| e) Kénessavtartalom | ||
| – összes kénessavtartalom, legfeljebb | 400 mg/l | |
| – szabad kénessavtartalom, legfeljebb | 60 mg/l | |
| f) Szorbinsavtartalom, legfeljebb | 200 mg/l | |
| g) Szulfáttartalom (kálium-szulfátban kifejezve), legfeljebb | 2,0 g/l | |
| h) Kloridtartalom (nátrium-kloridban kifejezve), legfeljebb | 100 mg/l | |
| i) Nátriumtartalom legfeljebb | 60 mg/l | |
| j) Vastartalom, legfeljebb | 10 mg/l | |
| k) Ólomtartalom, legfeljebb | 0,25 mg/l | |
| l) Réztartalom, legfeljebb | 1,0 mg/l | |
| m) Cinktartalom, legfeljebb | 5,0 mg/l | |
| n) Metil-alkohol-tartalom, legfeljebb | 150 mg/l | |
| o) Hidrogén-cianid-tartalom, legfeljebb | 0,1 mg/l | |
| p) Egyéb vegyi szennyeződés az élelmiszerek vegyi szennyezettségének megengedhető mértékéről szóló 17/1999. (VI. 16.) EüM rendeletben meghatározottaknak megfelelően. |
| a) Tényleges alkoholtartalom 20 °C-on, legalább | 9,0% vol. | |
| b) Összes alkoholtartalom 20 °C-on, legalább | 12,0% vol. | |
| c) Cukormentes extrakttartalom, legalább | 23,0 g/l | |
| d) Titrálható savtartalom, legalább | 6,0 g/l | |
| e) Illósavtartalom, legfeljebb | 1,5 g/l (25 milliekvivalens) | |
| f) Kénessavtartalom | ||
| – összes kénessavtartalom, legfeljebb | 400 mg/l | |
| – szabad, kénessavtartalom legfeljebb | 60 mg/l | |
| g) Szorbinsavtartalom, legfeljebb | 200 mg/l | |
| h) Szulfáttartalom (kálium-szulfátban kifejezve), legfeljebb | 1,5 g/l | |
| i) Kloridtartalom (nátrium-kloridban kifejezve), legfeljebb | 100 mg/l | |
| j) Vastartalom, legfeljebb | 10 mg/l | |
| k) Ólomtartalom, legfeljebb | 0,25 mg/l | |
| l) Réztartalom, legfeljebb | 1,0 mg/l | |
| m) Cinktartalom, legfeljebb | 5,0 mg/l | |
| n) Metil-alkohol-tartalom, legfeljebb | 150 mg/l | |
| o) Hidrogén-cianid-tartalom, legfeljebb | 0,1 mg/l | |
| p) Egyéb vegyi szennyeződés az élelmiszerek vegyi szennyezettségének megengedhető mértékéről szóló 17/1999. (VI. 16.) EüM rendeletben meghatározottaknak megfelelően. |
| a) Tényleges alkoholtartalom 20 °C-on, legalább | 9,0% vol. | |
| b) Összes alkoholtartalom 20 °C-on, legalább | 12,0% vol. | |
| c) Cukormentes extrakttartalom, legalább | 23,0 g/l | |
| d) Titrálható savtartalom, legalább | 6,0 g/l | |
| e) Illósavtartalom, legfeljebb | 1,5 g/l (25 milliekvivalens) | |
| f) Kénessavtartalom | ||
| – összes kénessavtartalom, legfeljebb | 400 mg/l | |
| – szabad kénessavtartalom, legfeljebb | 60 mg/l | |
| g) Szorbinsavtartalom, legfeljebb | 200 mg/l | |
| h) Szulfáttartalom (kálium-szulfátban kifejezve), legfeljebb | 1,5 g/l | |
| i) Kloridtartalom (nátrium-kloridban kifejezve), legfeljebb | 100 mg/l | |
| j) Vastartalom, legfeljebb | 10 mg/l | |
| k) Ólomtartalom, legfeljebb | 0,25 mg/l | |
| l) Réztartalom, legfeljebb | 1,0 mg/l | |
| m) Cinktartalom, legfeljebb | 5,0 mg/l | |
| n) Metil-alkohol-tartalom, legfeljebb | 150 mg/l | |
| o) Hidrogén-cianid-tartalom, legfeljebb | 0,1 mg/l | |
| p) Egyéb vegyi szennyeződés az élelmiszerek vegyi szennyezettségének megengedhető mértékéről szóló 17/1999. (VI. 16.) EüM rendeletben meghatározottaknak megfelelően. |
| a) Tényleges alkoholtartalom | ||
| – 3–6 puttonyosig, legalább | 9,0% vol. | |
| – aszúeszencia esetén, legalább | 6,0% vol. | |
| b) Titrálható savtartalom, legalább | 6,0 g/l | |
| c) Illósavtartalom, legfeljebb | 2,1 g/l | |
| d) Kénessavtartalom | ||
| – összes kénessavtartalom, legfeljebb | 400 mg/l | |
| – szabad kénessavtartalom, legfeljebb | 60 mg/l | |
| e) Szorbinsavtartalom, legfeljebb | 200 mg/l | |
| f) Szulfáttartalom (kálium-szulfátban kifejezve), legfeljebb | 2,0 g/l | |
| g) Kloridtartalom (nátrium-kloridban kifejezve), legfeljebb | 100 mg/l | |
| h) Nátriumtartalom legfeljebb | 60 mg/l | |
| i) Vastartalom, legfeljebb | 10 mg/l | |
| j) Ólomtartalom, legfeljebb | 0,25 mg/l | |
| k) Réztartalom, legfeljebb | 1,0 mg/l | |
| l) Cinktartalom, legfeljebb | 5,0 mg/l | |
| m) Metil-alkohol-tartalom, legfeljebb | 150 mg/l | |
| n) Hidrogén-cianid-tartalom, legfeljebb | 0,1 mg/l | |
| o) Egyéb vegyi szennyeződés az élelmiszerek vegyi szennyezettségének megengedhető mértékéről szóló 17/1999. (VI. 16.) EüM rendeletben meghatározottaknak megfelelően. |
| a) Tényleges alkoholtartalom 20 °C-on | 1,2–8,0% vol. | |
| b) Összes természetes cukortartalom, legalább | 450 g/l | |
| c) Cukormentes extrakttartalom, legalább | 50 g/l | |
| d) Titrálható savtartalom, legalább | 8,0 g/l | |
| e) Illósavtartalom, legfeljebb | 2,1 g/l | |
| f) Kénessavtartalom | ||
| – összes, legfeljebb | 400 mg/l | |
| – szabad, legfeljebb | 60 mg/l | |
| g) Szorbinsavtartalom, legfeljebb | 200 mg/l | |
| h) Szulfáttartalom (kálium-szulfátban kifejezve), legfeljebb | 1,5 g/l | |
| i) Kloridtartalom (nátrium-kloridban kifejezve), legfeljebb | 100 mg/l | |
| j) Vastartalom, legfeljebb | 10 mg/l | |
| k) Ólomtartalom, legfeljebb | 0,25 mg/l | |
| l) Réztartalom, legfeljebb | 5,0 mg/l | |
| m) Cinktartalom, legfeljebb | 5,0 mg/l | |
| n) Metil-alkohol-tartalom, legfeljebb | 150 mg/l | |
| o) Hidrogén-cianid-tartalom, legfeljebb | 0,1 mg/l | |
| p) Egyéb vegyi szennyeződés az élelmiszerek vegyi szennyezettségének megengedhető mértékéről szóló 17/1999. (VI. 16.) EüM rendeletben meghatározottaknak megfelelően. |
A tokaji aszúszem a Tokaj-hegyaljai (Tokaji) borvidék területén termett, ajánlott és engedélyezett szőlőfajták Botrytis cinerea (nemes penésszel) hatására nemesen rothadt szőlőbogyói, amelyek külsőleg hamvas csokoládébarna, belsejükben sárgásbarna, barna színűek. Az aszúszemek töppedtek, húsállományuk „zsíros” tapintású, felületük, Botrytis cinereá-val különböző mértékben fedett. Az aszúszemeket szemenkénti válogatással kell szüretelni.
A szemenként válogatott aszúszőlőt a szüret idején külön edényben kell elhelyezni. A tárolás során az aszúszemek tömörítése, enyhe kénezése, hűtése, védőgáz alatt tartása megengedett.
Az eszencia az aszúszemek saját súlya által kinyomott sűrű, nagy cukortartalmú nektárja, amelynek egy részét az aszúborok erjedésének végén vagy az érlelés során az aszúborhoz adnak hozzá, más részét pedig tokaji eszencia néven forgalomba hozzák.
1. Aszúkészítés mértékegysége a puttony és a gönci hordó. Az aszúszőlőt (puttonyokban megadott mennyisége, gönci hordóban megadott mennyiségű) musttal, erjedő musttal (murcival) vagy azonos évjáratú borral kell összekeverni. Attól függően, hogy 3, 4, 5 vagy 6 tokaji puttonnyi mennyiségű (egy puttony 36 icce, azaz 27,2 l) aszúszőlőt kevernek össze egy gönci hordónyi (136 liter) musttal vagy borral, aszerint készíthető belőle 3, 4, 5 vagy 6 puttonyos aszú.
2. A puttony és a gönci hordó a mennyiségek kifejezésére szolgál. Az aszúszem és a must mennyiségek kimérése korszerű eszközökkel kerül megvalósításra az alábbiak szerint:
| Aszúminőség puttonyszám szerint | Aszúszem mennyisége (kg) | Áztatáshoz használt must vagy bor mennyisége (1) | |
| 3 puttonyos aszú | 60 | 100 | |
| 4 puttonyos aszú | 80 | 100 | |
| 5 puttonyos aszú | 100 | 100 | |
| 6 puttonyos aszú | 120 | 100 | |
| Aszúeszencia | 120 fölött | 100 |
Az ép vagy feltárt aszúszemeket 12–48 órán keresztül kell áztatni, valamint időnként a keveréket fel kell kavarni.
Áztatás után a szín aszúmustot le kell ereszteni és az aszúszemeket ki kell préselni. Az aszúmust préselése különleges eljárás, amely nagyon kíméletes, lassú extrakciót kíván meg.
Az aszúmust ülepítése választható eljárás.
Az erjedés beindulhat önmagától, illetve választható eljárás a fajélesztő hozzáadása és az élesztőszaporodást elősegítő, alkoholos erjedést aktiváló anyagok adagolása, valamint az erjedési hőmérséklet szabályozása a megfelelő erjedési folyamathoz szükséges hőmérséklet biztosítása céljából.
Az aszúborokat és az aszúeszenciát legalább három évig, ebből legalább két évig kisméretű (68–500 l) tölgyfahordóban kell érlelni.
Az egyöntetűség és a minőségjavítás érdekében végzett műveletek az V. címben meghatározott mérték szerint végezhetők. Az azonos típusú tokaji borkülönlegességek egymás között házasíthatók.
Az egyéb borkezelési módszerek a következők:
– derítés,
– szűrés,
– hidegkezelés.
